金排手撕骨（附秘制腌料配方）
特点：
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4口味咸鲜，微带香辣和豆豉味
\j94_ hzx=2IW N}DNv 6!KVWm}7\t创意：
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n?i,WK /这道菜在制作时，采用了一个新技术，那就是加入大量的蔬菜料压制肋骨，而非汤汁，故压好的肋骨吸收了更多蔬菜料的香味，口感非常干香。
`%nmP?!?'X@t\m] I6u x{\9x/Khx)?技法解密：
_VGmSA}cvcD`%t以前，不论压制肋骨还是其他原料，都是汤汁为主料，在制作这道菜时，我借鉴了广东生焗的方法，用大量葱、姜、蒜和少量汤汁做原料，利用蔬菜料加热会流出汤汁且不容易糊底的方法压制肋骨，肋骨吸收了大量蔬菜料的香味后，提升了自身的鲜味，减少了原料本身的异味。而且成品水分比较少，吃起来干香，有嚼劲。
1ngFB^}a CO RB~ `l rzJ0J]#Oh{~5kx菜品制作：
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fUV\FM?N7M_Hk刘国真，现任上海宝山区福邑轩大酒店厨师长。
Ax?\y^;Vl 9aY=i96AEy3=YM+ s]yTP7u=Sej钱以斌点评：
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?9| f2一开始我认为这道菜很普通，吃过以后发现肋骨的香味特别浓。后来，我才知道作者借鉴了“生焗”的方法进行烹调，使蔬菜料的风味全部渗透到肋骨内，所以这种做法很不错。
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原料：
r/?puJ4_pTWZb猪肋骨800克，炸酥的土豆松100克。
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y z[M8S 配料：
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Al",2:M!7!(=圆葱500克，干葱头、小香葱各250克，生姜150克，大蒜头100克，鲜汤200克。
WrzCC"B j +6l2E调料：
i"[?EQzI7D� Nt 秘制腌料30克，色拉油1干克（约耗80克），小米辣、豆豉、蒜片各5克，芝麻3克。
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\/8Pr-0()]6X}(3fgL@x)?e:sTf;�S)o .秘制腌料配方：
8V[gKX*tQ =&\� } o（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
SenE~B' uZ+6,@（1）猪肋骨洗净，切成宽4厘米的长条，加入秘制腌料腌渍5-6个小时。
|SG:O:sfOlE~UnrY（2）取一个高压锅，放入配料，然后放入猪肋骨，盖上盖子，大火烧至上气，改小火压12分钟，取出放凉。
[\_yqbPtXk8=Cq: （3）锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入猪肋骨，小火浸炸3分钟至色泽金黄，取出控油。
(+mJcEt\^d~sb'（4）锅内留底油，烧至七成热时，放入小米辣、豆豉、蒜片爆香，下入猪肋骨和芝麻煸香，取出放在土豆松上。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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