蜜汁烧大肠（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
成品特色：
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cp6肠头干脆爽口，乃佐酒佳品。
xmqvqxCb;a.w~6~p\] "oOU
]qC?m8菜品制作：
OU'%JAq1 XCl*5|曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
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材料：
aun VgnH$/& 61大肠2.5千克。
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@k6%A-HIh9o.D h味料：
T? 9F_j�n tyo73;MV潮州卤水1份，蜜汁糖酱汁适量。
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V(W(M蘸料：
pG K Uj($5/w9KiR9酸梅酱蘸料50克。
v+g|Y|u"{7d�?\.Ku# uDh^=Y\ m\3px-iTMmC -潮州卤水配方：
Y=?&=Pd4:},ct|&rj材料：
JKy c%Z" ,wT~W}K*G生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
BT0 'dx[M:_ 5Kq" �药材香料配方：
w9VpzlisuE,oSY %g（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
bPs=dn"O#t)O_ -Q其他配料：
L rM*5unUBK~�=F干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
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-l)~uct)l3调味料：
�H"[P'84?B'*"q7@) （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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: Y L U"l6制法：
?l(V|rl#fb=|&[;Y f\M将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
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蜜汁糖酱汁配方：
9Z -G ^A)t`,,9D6~材料：
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1`3B6（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
QC 2 ) �3 V=s +F制法：
_P`=`F2O+yE7' ]q0=把麦芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火，放入蜂蜜，煮搅至均匀即成糖酱汁。
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�kJ%0952适用：
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;m适用于给蜜汁烧味淋汁。
G`5N +IlMuW !)En3|Of'$lts= ^wn=W-酸梅酱蘸料配方：
N\ Iv V:!G}=P1v材料：
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+Q\X?（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
R:6a]fp%hv1�]?'] 制法：
�__E8g]& =g?` 6}把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。
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j Y[i[+c�0~适用：
9O@T'E Wm/3AeKyMJ作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。
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制作方法：
P_F."%1cUCkSMDK)（1）把清理干净的大肠放入烧开的水中用慢火煮20分钟，煮时不要盖盖。煮好后，把大肠捞出过凉水至常温
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2（2）把过好凉水的大肠放入烧开的潮州卤水里，慢火烧卤15分钟后开盖。
d*X0 $pjVdYU.2 （3）卤好后捞起放入托盘，待卤汁稍干，用叉烧环串好。
Z/hkQnh\P `hs~ scU（4）放入烤炉中以慢火先烧5分钟左右，然后取出淋上蜜汁糖酱汁，再入炉烧10分钟即可。
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BAEP&备注要点：
d8?uft`1{%6&&/]1、大肠头或大肠做成半成品之后要分成若干小份来冷冻保存，每1份是每天需要的分量，否则到时粘在一块，解冻后外观不佳。
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|xh2、烧的时候第一次烧至大肠头干身，第二次烧至大肠头的尾部有少许焦。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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