歌乐山辣子鸡（传统四川家常名吃系列）
卖点：
=yRyfg0~7ZZ e ,&c干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师下手重的特点。成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜，是一款食之难忘的美味佳肴。
)N1e$o/fP�c9.9^g|ix:CvH (OD!mUgOx0j/?贵州杨波点评：
Lh\b}VC frM9b}t炒干辣椒应该低油量小火慢炒，或者大油量高温炝炒，如果发现油温过高，应立即向锅内烹入液体调料（料酒、红油、色拉油）来降温，防止辣椒焦黑，速度要快。要让辣子鸡有麻辣干香
jkW~%ZR[FmW6n~H,的口感，在炒鸡块和辣椒时，切记不宜加水，否则鸡块会变软难吃。
w R8(& a23n8"a&j \;?+|!`3@YMQ\KC)B湖南李建成点评：
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do,%:.o1TF 鸡块要腌渍入味，否则油炸后会淡而无味，因为鸡块外层被炸干，盐味进不到鸡肉里面；炸鸡块的油温要高，倒入鸡块后热油能立即封住外层，才能使炸好的鸡块外酥内嫩；鸡块要斩得大小均一，不宜过大或过小，过大的鸡块不易炸熟炸透，过小的鸡块则容易炸焦。
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原料：
8/*Ow3v�BU'H|PTcY&m带骨土鸡肉500克，酥花生米50克，熟芝麻5克。
g+v$`v�j ^_H_SG{调料：
~q `4�zK$mt/' %:干辣椒200克，干花椒100克，大葱、姜、蒜片各10克，花椒油、十三香粉、老抽、胡椒粉、白糖、味精、芝麻油各2克，老油、料酒、盐各10克，色拉油1千克（约耗80克）。
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制作方法：
5=jO67(5Eh [gfKEb|（1）将土鸡肉宰成3厘米见方的小快，漂去血水，用老抽、料酒、胡椒粉、姜片、大葱、盐腌渍10分钟备用。
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^t22Z`k*（2）锅上火，入油烧至六成热，下入腌制好的鸡块炸至棕红色，起锅控油，待油温升至七成热时，迅速复炸一次，捞出备用。
&|5+9AE?6=/{m8:（3）锅上火，下入适量的老油烧热，放干辣椒、干花椒、姜、蒜片，炒至干辣椒成棕红色时，放入炸好的鸡块，调入盐、味精、白糖、十三香粉炒均，起锅，放入花椒油、芝麻油、花生米、熟芝麻即成。
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