卤水鹅（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
成品特色：
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B�皮脆嫩，肉香滑。
l EVX&\B8Z (}DSRF3N,x{z?#v/G1qtx8.dMm,菜品制作：
5-CZ&C=W ! QPX#ks曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
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材料：
j)=i(6b6)+* *d黑棕光鹅1只。
wulm tggLBeDSU%味料：
4+Vy? Fn-/-YA;OI潮州卤水1份。
m10O5qHNzR''gBQ^E蘸料：
=LNop32vhx ;LKK 将白醋60克、白糖40克、大红浙醋30克、盐1克、蒜茸3克、红辣椒切末3克混合均匀佐食。
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6,X'W'lvjjoEO潮州卤水配方：
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~4RXR/�7eV'材料：
G_ ~\P`#Z,fbCCt8ZBZ生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
{R6Ec8 9Np|8=t药材香料配方：
_K�+#J?\nngIige[i)（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
c ?@\&,1g-vB其他配料：
q_bH?x'j)fy=wW6r/?l干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
'* �vAom1$,+?G|*z}z调味料：
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ULu w%Omp`lo（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
FEAU%d= U,^CBOD制法：
dBbI7 Oq16+8fE~wV将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
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`汾蹄汁配方：
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2材料：
"3zm-8%,HQ :'（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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N:~V:==ab@Zd#W制作：
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QG|.\将所有原料混合，反复搅拌，充分拌匀即成汾蹄汁。
cB+t$TjRcJ^CihS适用：
08W|jS(%K; S3R y 作为潮州卤水产品的蘸料。
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制作方法：
H@=."#n;% I?（1）去掉鹅的所有内脏，包括肺、喉管、鹅油，砍去鹅脚，清洗干净。
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}6 @\^n/（2）煮开预先准备的潮州卤水。用长手钩将鹅脖朝下轻轻浸入卤水中使得鹅脖定型，时间为6秒左右。
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eZ（3）把鹅整只放入烧开的潮州卤水里，盖上盖子，以慢火烧卤35分钟，捞出即可上碟。
\/HyDCB 7V*]L%#- O_9G @a, EnQhY|g备注要点：
K4Kg'*m^tF3时间应该控制好，不宜卤得太久，以免卤烂。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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