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手撕马面鱼（山东威海新隆泰大酒店创新特色胶东菜）

亮点：
将马面鱼风干后盖着白菜烤熟，肉质劲道，利用五道工序将马面鱼做成美味凉菜。

介绍：
威海新隆泰是一家三星级酒店，靠海吃海的栾大厨将鱼类的加工方法演绎得多姿多彩，比如他将鲜活花鲢鱼用开水滚熟，浇自制蒜香汁，简单、鲜嫩、浓香；将野生的小鲈鱼放在洋葱垫底
的铁板上生焗成熟，原汁原味；将马面鱼风干后盖着白菜烤熟，肉质劲道；将鲅鱼改花刀嵌入腊肉片一起蒸熟，香味融合。

菜品制作：
栾平森，师从烹饪大师范维泉，现任威海新隆泰大酒店行政总厨。

原料：
马面鱼一条（又名扒皮鱼）1250克，一份菜用净肉400克。
腌料（腌10条的量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
调料：
盐3克，味精5克，芥末油10克，香油5克，葱白20克。

制作方法：
（1）将马面鱼宰杀洗净，从腹部下刀将鱼一开二成夹刀片。
（2）将腌料调匀后，放入处理好的鱼腌制15小时。
（3）将腌制好的鱼捞出放在风扇下，吹10小时至表面干硬。
（4）烤箱调至底面火均为180度，将鱼的头和尾均用白菜帮盖住，再放入烤箱烤约6分钟（鱼头尾上的肉和水分都很少，如果不用含水量大的白菜帮盖住的话，很容易烤糊，盖了白菜烤制还能使鱼肉有股蔬菜的清香味）。
（5）将烤好的鱼剔出鱼肉，用手撕成大块加盐、味精、芥末油、葱白拌匀装盘，淋香油。鱼骨可做装饰点缀。

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