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烟熏鲳鱼（上海丰收日餐饮连锁企业静安店创新流行菜）

推荐理由：
所谓“烟熏鲳鱼”并非采用烟熏的方法制作而成，而是烤制的，但是由于腌渍时加入了各种配料，所以成菜有了淡淡的烟熏味。对于传统烟熏菜来说，这道菜的做法既健康又不影响口味，值得大家借鉴。

菜品制作：
胡瑞刚，高级烹调师，现任上海丰收日餐饮连锁企业静安店厨师长。

试尝点评：
这道菜不论做法还是口感都非常好。虽然并没有用到烟熏的做法，但是口味却十分接近，而且营养、健康，值得我们在制作烟熏菜时借鉴。蔬菜料可以更丰富一点，如果单是生菜，有些单一。

原料：
鲳鱼1条（重约500克），面包150克，苦叶生菜30克。
调料：
秘制腌料2800克，糖浆20克，京葱段200克，色拉油500克（约耗50克）。

秘制腌料配方（批量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）秘制腌料料拌匀；面包切3x3厘米的小块，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1.5分钟，捞出摆在盘边，用生菜点缀。
（2）鲳鱼宰杀治净，斜刀片成4-5块，放入调好的A料腌制1小时，取出鲳鱼，放入垫有京葱段的烤盘内，入烤箱（上火220度，下火200度）烤12分钟，最后在表皮刷一层糖浆，即可装盘。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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