（白斩鹅）白切鹅（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
成品特色：
)~ v] \ tVO~8oxH*I味清香，肉嫩爽。
wDvJdI ZRP:]$wBp6 N i6qSqhb'HM.V}菜品制作：
{ tlm"wZ_8 %|]^dOO曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
e]^\32Ed5(*z#fcMb!�E+N�O UK%ypm+Lr
原料：
K6to7,eEmVP8f光黑棕鹅1只。
"zfg�s yR H5|C0jL.调料：
M ARwuM~0J qW3KtA:白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。
e'K5* "HL9}4 )Jn3O l!@\U0+=x 7]ew A#Ta-e白切浸卤配方：
aLh1W[ rVH7(3n 8药材香料：
U.'g~/OI,bY|yj~（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
2Z|q
3 pbpqD4#5 其他材料：
]*=OV{gj^J6uh\Ao盐250克，味精150克。
&2JR2\[bX\#@UHo4制法：
ybgnsmKd75SL W r在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将药材香料用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
(P u=^)o{2|`=eQL4*适用：
R3 �_a3 kJOR'Dp\d#浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
8xNDSMH(M!RO?o;9+MYW
(K{l!g @b[v?R白切蘸料配方：
&x20
f f F~k7pPx ^?原料：
$SF"F*)bl$I�0:?=bJ（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
Uh.\2c4"s w~]vA制法：
z{piYZs"`Jqfc将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
xl%
i^ } /y 7 Xj适用：
S/ok s4N.j+ Y;WU 作为白切鸡等卤味的蘸料。
Wnv1^44^:j _/?1oV9b&nU�k!nw_PK^.
制作方法：
:=K;Gc5c!b&_\Dhd（1）把鹅除去所有的内脏，包括喉、肺和油，去掉多余的杂毛，清洗干净。
l1\V@zme& TL@（2）备好白切浸卤，烧开。
-BtFn_z[G0Gj.gE（3）把鹅的鹅头弯向鹅背，先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，反复两三次定好型后，松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟，捞起沥干即可。
j4DS8 ftoi)^z-TQ]?0
rq
U,?jw8s!t{ 注意：
W426lHY
DKKcLfJ
E卤制好后将鹅及时捞出，以避免卤得过火，鹅皮爆裂不美观。
:992}
}SpR0P3O
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
