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菜胆鱼肉狮子头（嘉兴博雅酒店集团李亚创意特色菜）

点评：
鱼肉制作的狮子头，口感特别细腻，配上鱼骨熬制的鲜汤，格外清爽；制作狮子头时加入了虾子，增香效果绝对不一般。

菜品制作：
李亚，中式烹调师，江苏烹饪协会名厨专业委委员，江苏贺盛食品首席厨艺顾问，曾获中国烹饪世界大赛特金奖，美国中餐协会特金奖，著有《环球美食—点评江南菜》，现任嘉兴博雅酒店集团中餐总厨。

主料：
活鲈鱼1条，虾子1克，肥膘、香芹各5克，芋结2个，菜胆2个。
调料：
盐、生姜、葱各5克，味精6克，鸡粉5克，料酒1个，鸡蛋清1个，葱姜汁适量。

制作方法：
（1）鲈鱼起肉，去骨、去皮，把鱼肉改刀成粒备用；把鱼骨头煮成奶白色的汤备用；将
肥膘改成粒，香芹切小粒备用。
（2）将鱼肉粒、肥膘粒、香芹粒、虾子、姜葱汁、料酒、蛋清搅拌在一起上劲，挤成直径5厘米大小的圆球，放入80℃水中浸15分钟至熟。
（3）将芋结、菜胆煮熟，把做好的狮子头装入盛器中。
（4）锅中放入鱼汤，下入盐、鸡粉调味，出锅浇在狮子头上，放上芋结、菜胆点缀即可。

制作关键：
选用活鱼，改刀不要太大，鱼肉粒要均匀；搅拌时注意手法，要顺一个方向搅上劲；注意狮子头浸煮的火候，不要过热，防止鱼肉过老。

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