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干煸羊杂（内蒙古小红帽名厨厨艺发展先锋会家常蒙餐）

卖点：
在传统做法的基础上，加入孜然、辣酱，包括了干煸菜、烧烤菜的味道。

菜品制作：
杨国贤，高级烹调师，内蒙古烹饪名师，内蒙古餐饮行业协会常务理事，内蒙古通辽市餐饮行业协会常务副秘书长，小红帽厨政管理公司、内蒙古小红帽名厨厨艺发展先锋会、小红帽新秀蒙餐创始人。现任金福祥台湾美食国际连锁通辽店技术总监。

姜宝荣点评：
经过试做，我发现制作此菜时，炸羊杂的油温不能过高，时间不宜太长，羊杂表面变成微黄色即可，否则影响其脆度。

原料：
羊杂1份（羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊心管、羊肠）500克。
调料
A料（葱段、姜片各20克，料酒10克），B料（芹菜段50克，川椒丝20克，葱丝、姜丝各3克，四川辣妹子酱、孜然各10克），盐5克，味精3克，生粉、红油各10克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作方法：
（1）将羊杂分别洗净，冷水下锅，入A料，大火烧开，汆透后捞出，放入高压锅中，加清水至没过原料，压制飞7分钟捞出，用凉水洗净，切成筷子一般粗的条，拍上生粉。
（2）锅入色拉油，烧至五成热，入羊杂炸至表面呈微黄色，捞出控油。
（3）锅留底油，烧至六成热，入B料炒香，入羊杂翻炒，用盐、味精调味，淋红油出锅即可。

另附羊肚、羊肠（技法提供：王体，知名厨艺专家、天津百饺园行政总厨）：
羊肚（或羊肠）放入盆中，以500克为例，加入花椒6克、米醋250克、盐5克，里外反复搓洗10分钟，再加入食用碱10克，反复搓洗几分钟，使酸碱充分中和后，倒出污水，用清水洗两遍，沥干水后，加入粗玉米面或面粉200克，里外反复搓洗，最后用清水洗净后，即可进行加工。
鲜羊肚洗净后，切成条状，用沸水煮熟后，蘸用香油、麻酱、酱豆腐、韭菜花、香菜末调成的料来食用，质地鲜嫩，口感爽脆。羊爆肚的吃法在过去很讲究，按羊肚部位加工成肚板、肚葫芦散丹、肚蘑菇、肚仁等，随便选择，爆熟的时间，因部位的质地老嫩程度不同而不同，最嫩的部位稍烫即熟。现在大多是卤制品，或做羊杂汤。

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