（特色小炒系列）肉酱熘鱼片（附自制肉香豆酱配方）
特点：
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Jg0x_tj $+VH鱼片滑嫩，口味酱香浓郁醇厚，香辣回味甘甜。
o�Vo*[8 6Fl5gvEZ2 ZD;Nss%b mKZk9菜品制作：
:T41 l u. j#;_e白少立，知名厨艺专家，精通川、鲁、京、粤各菜系工艺技法，现任河北藁城市惠中楼大酒技术总监。
Upw�o"B@1rjm{Ld]nuv |/7 aB*ni介绍：
vHvZG4c(@=osc餐饮业的竞争如此激烈，厨师朋友们在食材、烹技、酱汁、盛器等方面下足了功夫。由于信息的发达，区域间的距离拉近，菜品的交流越来越广泛，一些旺菜的寿命短之又短，很多厨师都在新菜开发方面遇到了瓶颈。笔者的创新经验是，只要擅于利用酱汁，就可以“出菜不再难，翻新有保障”。好的酱料就是厨师手中做菜的法宝，而好的厨师也可以将一些看似很简单的酱料经过巧妙搭配，就能够焕发出新的的生命力，做起菜来自然更胜一筹。我手中就有一款肉香豆酱，既可以烹制海鲜、肉类、菌类、豆制品以及脆性蔬菜，也可以做一些油炸菜品的味汁跟碟、火锅的小料等，用途很广泛。在我们餐厅，以肉香豆酱制作出的菜式很受欢迎，叫好又叫座，现在拿出来在广大厨友面前“晒一晒”。
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主料：
a ?#- #$HgZ`g净鱼片300克。
d+1MEjlR7:4s^DhR{�辅料：
yo&~/?xDW3tn! q小葱段50克，生菜卷3束，蒜薹花适量。
)+B~;F8.`f}V$oC调料：
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?lNGz AxZ肉香豆酱15克，味精1克，料酒1克，盐1克，胡椒粉0.5克，蛋清1个，葱、蒜末各1克，美极鲜2克，清汤10克，色拉油25克，淀粉适量。
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%)b;8rkcQ6NH0,t]x[phx |f;?1;1oQnbjlLPR=d自制肉香豆酱配方：
@@x"5~v k$NIPgU（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
rU;FnLiHp W y?k（1）将鱼片用清水冲泡10分钟，沥净水，用洁净毛巾吸干水分，然后加盐、料酒、胡椒粉、蛋清、干淀粉搅匀上浆。
$FA,\UKZ%;BaE（2）锅上火倒油烧至四成热，将鱼片滑散，出锅沥油。
-[F]hL(5+P6Jr% g（3）锅内留底油，用葱、蒜炝锅，加肉香豆酱、清汤，调好味，下入滑好油的鱼片，勾芡，用手铲轻翻，待汁挂匀鱼片后出锅。
03kZ?6=ymC� :tJ5FS（4）将葱段、生菜摆放盘子两边，鱼片放入中间，用蒜薹花点缀即可。
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qkj9e6K+1 h 55`00LVu\t{Uq8F制作关键：
L 9 @uS,hyO( o@}M鱼片一定要用新鲜的，才能保证成菜要求；用清水浸泡鱼片，可以去掉血污，增加鱼片的弹性；鱼片滑油时注意掌握火候，且要用手铲轻翻，切忌翻烂。
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餐创云课
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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