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酱骨鲢鱼头（江苏省扬州市家乡土菜馆特色淮扬农家菜）

特点：
香鲜浓郁，风味独特。

菜品制作：
王刚，中国药膳大师，中国淮扬菜大师。1997年毕业于江苏省淮安商业技校，曾先后在南京斯亚花园大酒店（四星）、南京瑞迪大酒店（四星）、常州南天大酒店（三星）、常州九龙大酒店（三星）任职。现任扬州市家乡土菜馆行政总厨。曾获第四届江苏美食大赛金奖、第九届南京固城湖国际原创本土菜烹饪大赛金奖。

主料：
带肉筒骨1000克，鲢鱼头半只（约重600克）。
辅料：
青椒25克，香菜40克。
调料：
葱3克，生姜2克，蒜头3克，干辣椒2克，盐5克，味精2克，白糖5克，鸡精3克，老抽4克，啤酒10克，鲍鱼汁5克，猪油10克，豆油30克，高汤适量。

制作方法：
（1）将带肉筒骨一斩为二，焯水备用；将鲢鱼头洗去肚档黑膜备用。
（2）锅入豆油烧热，下葱、姜、干辣椒煸香，倒入高汤烧开，加盐、味精、鸡精、老抽、白糖，入筒骨煨至六成熟时捞起，留汤另用。
（3）另起锅，入猪油烧化，下葱、姜、蒜仔、干辣椒煸香，下鱼头略煎，倒入啤酒、鲍鱼汁，再放入烧筒骨原汤，并将筒骨摆在鱼头四周，加入青椒、香菜烧12分钟左右至鱼头入味，大火收汁装盘，撒香菜点缀即可。

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