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酱骨鲢鱼头(江苏省扬州市家乡土菜馆特色淮扬农家菜)

特点:+-C6_QJeh|n[O
香鲜浓郁,风味独特。I'qB;'#BhF5f7Ip
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菜品制作:_zUFbWR+??Jb^2,$
王刚,中国药膳大师,中国淮扬菜大师。1997年毕业于江苏省淮安商业技校,曾先后在南京斯亚花园大酒店(四星)、南京瑞迪大酒店(四星)、常州南天大酒店(三星)、常州九龙大酒店(三星)任职。现任扬州市家乡土菜馆行政总厨。曾获第四届江苏美食大赛金奖、第九届南京固城湖国际原创本土菜烹饪大赛金奖。Rat4]BUqVDJDGOV
主料:ir\Gegc=flL +q}=p3
带肉筒骨1000克,鲢鱼头半只(约重600克)。#"N{5eu?nO`'gW5G
辅料:e 6.HsW5qR*8at
青椒25克,香菜40克。faX3Wf6~"5#hRW
调料:~2c/);@Wo]r;`TD,
葱3克,生姜2克,蒜头3克,干辣椒2克,盐5克,味精2克,白糖5克,鸡精3克,老抽4克,啤酒10克,鲍鱼汁5克,猪油10克,豆油30克,高汤适量。
制作方法:`FP5Yp5C]Pv t1-
(1)将带肉筒骨一斩为二,焯水备用;将鲢鱼头洗去肚档黑膜备用。^rTtMC\:[hkdN x~
(2)锅入豆油烧热,下葱、姜、干辣椒煸香,倒入高汤烧开,加盐、味精、鸡精、老抽、白糖,入筒骨煨至六成熟时捞起,留汤另用。^\!P#p7kwZ1_;G
(3)另起锅,入猪油烧化,下葱、姜、蒜仔、干辣椒煸香,下鱼头略煎,倒入啤酒、鲍鱼汁,再放入烧筒骨原汤,并将筒骨摆在鱼头四周,加入青椒、香菜烧12分钟左右至鱼头入味,大火收汁装盘,撒香菜点缀即可。PFFSa rG:nfBx2G5|+
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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