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新派糟溜鱼卷（山东省青岛市小绍兴餐饮有限公司创新精品菜）

卖点：
在糟溜鱼片基础上进行改良，成菜鱼卷色泽洁白，口感外滑嫩、内爽脆，糟香味浓。

菜品制作：
曲曾波，现任山东省青岛市小绍兴餐饮有限公司总厨。

厨艺问答：
问：
怎样保证鱼卷形整不散、口感细嫩？
作者回答：
鱼卷包制时要保持大小均匀，滑油时油温不宜太高，用低油温泡至鱼卷熟透，以保持鱼卷洁白光滑、形整不散、口感细嫩。
问：
此糟溜汁与传统调法有何区别？
作者回答：
传统糟溜汁选用鸡汤、精盐、味精、白糖、酒酿、湿淀粉、鸡油调制而成，色泽洁白，口味咸鲜，代表菜有糟溜三白（鱼片、鸡片、笋片）。在此基础上，糟溜鱼卷的糟溜汁中加入酒糟米、花雕酒、五香料制成糟卤，色泽棕黄，香味浓郁。

原料：
带皮黑鱼肉300克，小河虾120克，芦笋6根，长白山野生黑木耳200克，猪板油末、鲜冬笋粒、鲜马蹄粒各80克。
调料：
A料（盐3克，蛋清20克，干淀粉8克），家乐鲜露、盐各6克，胡椒粉2克，湿淀粉15克，黄酒糟25克，花雕酒10克，五香料5克，白糖12克，清鸡汤100克，色拉油1干克（约耗50克）。

制作方法：
（1）带皮黑鱼肉切夹刀片，漂净，加A料上浆备用。
（2）小河虾取肉制泥，加入鲜冬笋粒、马蹄粒、猪板油末拌匀，包入鱼皮内成鱼卷。
（3）黑木耳涨发好，摘洗干净；芦笋切段，黄酒糟加花雕酒、五香料制成糟卤。
（4）清鸡汤烧开调味，放入黑木耳、芦笋煨透，摆入盘中。
（5）锅洗净，加入色拉油烧至四成热，下鱼卷过油至熟，倒出控油。
（6）另起锅加入清鸡汤烧开，调味，放入鱼卷勾芡，淋明油，装盘，摆芦笋上，余汁浇在木耳上即成。

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