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油淋糯米鸡（附油淋炸技法详述）

特点：
脆皮香嫩，软糯可口。

点评：
传统菜式中有两道很有名的菜：脆皮炸鸡、扣八宝布袋鸡。油淋糯米鸡就是在这两款菜肴的基础上组合嫁而成的。

油淋炸技法详述：

定义：
将带皮的原料（一般是整只鸡、鸽、鸭之类）先用沸水略烫后取出，使外皮收缩绷紧，并在表面抹上一层饴糖。晾干后放入油中或浇、淋炸熟的烹调方法。

特点：
油淋炸的菜肴具有色泽红亮、肉质香嫩、皮脆的特点。一般成菜皮脆味美，皮色红润或金黄。

工艺流程：
原料初加工--焯水洗烫--白卤水腌浸--涂抹糖浆--晾干--油淋炸--改刀成型（也可不改刀）--装盘食用

原料选择：
选用质地鲜嫩、形体较小的禽类原料，多整型带皮制作，如乳鸽、仔鸡、鸭子等原料。

操作要领：
1、炸制前，必须用白卤水腌浸，再用麦芽糖化开涂抹，通风晾干（2-4小时），然后才能炸制。
2、初步处理以原料断生至熟为度。
3、挂糖皮要均匀适度。油淋炸原料宜用三成油温浸炸，五成油温炸制，如油温低，原料表面不易上色，皮也不脆；如油温高，原料皮面易焦黑。
4、油淋炸制时，要先炸质地较厚的部位，使原料均匀受热，达到色泽与成熟度一致。整只原料投入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌入腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端离火口，让原料在油内浸炸酥透再上火，待油温上升时取出。
5、原料成菜后，还应配荷叶饼、小葱、黄瓜、水萝卜、青笋、青椒、蒜蓉、糖醋汁、橙汁、甜面酱、孜然酱等一同上桌，以供配食用。

菜例：
脆皮鸡、油淋仔鸡、脆皮炸乳鸽。

补充说明：
麦芽糖又称饴糖，其甜度约为蔗糖的一半。对热不稳定，当加热至90℃一100℃时，即发生分解。在饴糖组成中，由于含有一定量的糊精，烹饪中，随着加热温度的升高而呈现出不同的色泽：即由浅黄至红黄至酱红至焦黑，所以加热时要控制好火候，调节好温度的变化，使产品产生诱人的色泽。

糖浆比例：
乳猪糖浆：
450克白醋、350克饴糖、300克料酒、400克浙醋、 400克米酒。
烤鸭糖浆：
200克白醋、220克饴糖、250克米酒、200克开水。
鸡皮糖浆：
400克白醋、220克饴糖、150克浙醋、1只柠檬（橙汁50克）。

原料：
小母鸡1只（约1干克），糯米80克，腊肠20克，草菇15克，蘑菇15克，莲子15克，五花肉20克，海参20克，瑶柱15克，火腿粒5克。
调料：
蚝油5克，猪油50克，鸡油10克，花椒油5克，生抽10克，五香粉3克，花雕酒5克，盐5克，料酒5克，葱油50克。

制作方法：
（1）将小母鸡整鸡脱骨，加入盐、味精2克、料酒，腌制入味。
（2）把糯米泡透沥水，腊肠蒸熟后切成绿豆大小的粒，草菇、蘑菇、海参切成绿豆大小的粒，莲子泡透捅去莲心蒸熟，五花肉切成绿豆大小的粒，瑶柱泡透后加姜葱件蒸好，搓成丝，火腿泡好蒸熟切粒。
（3）将制作2中的原料用葱油爆香，下入剩余调料调好味，装进脱骨的鸡内，系好口。
（4）将装好的鸡子飞水，再入蒸笼内蒸1小时，取出，挂上脆皮水晾干后，入4-5成热的油温中淋炸糯米鸡，炸至上色里面熟透即可。

关键：
脱鸡骨时，要注意保持鸡子的形状，炒料时味道要够，在炸制时要采用先浸炸至里面的料熟透，后油淋炸皮的方法。

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