特点：
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香味浓郁，肉质细嫩。
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I4)e泼炸技法详述：
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G}|T%-?Caztv定义：
wR=J])u[FDC5 zs][将烧热的油泼洒在腌渍入味的原料上，用其热量烫熟原料的一种炸法。也有将蒸煮入味的熟料用高温热油浇泼成菜的制法。
@F%*Oz)wqjd^!`B) wwB7.C,,Rg.�oh?5特点：
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!+0m-�j8}YHU3?色泽好，能保持原料鲜嫩的状态。
o t] xD8J_wO)7zsq Z 94a0 J�STZH6h3X工艺流程：
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k}:s D0I]原料改刀一腌制一装碗一撒料头一烧油一泼炸一成菜上桌。
gz=;Lh=xweq~ "yf7kP2, =:
;] {9!~;;原料选择：
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KW}选用质地细嫩的鱼肉、鸡脯肉、鲜虾、猪腰等动物性原料。
q62R�q L^r %X& ?+/G)=-L=?TS操作要领：
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+~@?nwFxzF'1、原料经过初加工，改刀成片、丝或小型整只原料（如：整虾）。
5D?/2BIX_YT:?k.()2、原料腌制入味，可加人精盐、料酒、白糖等，根据风味不同可加入蚝油、海鲜酱、椒盐、豆豉等调料。根据菜肴要求，经改刀后的原料可不上浆，特殊原料可用蛋清上薄浆。
0t4= y^M=s8=EB g3、泼炸菜肴的油可选用色拉油、花生油、香油精炼而成的葱油、花椒油、红油、麻辣油等复合味型的油。
4K)]-p'5JJ(+ Eilo=dt4、泼炸一般都用冲油（七八成热油），趁热浇洒。方法是将原料装在漏勺内，一手操漏勺，一手持手勺，在油勺上面舀泼。
jvIv)-"rMP$FaCB5、根据菜肴荤素搭配要求，在主料下可垫入适量蔬菜，例如银芽、卷心菜、生菜、胡萝卜、白菜等。料头可选用香菜、小葱、蒜蓉、姜米、洋葱等，撒在主料上，油泼入后有较浓的香味，
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\,}`jI1v 6菜例：
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e\.( gt \$!e油泼鱼片、油泼鸡、油泼明虾等。
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原料：
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E`& %| 3tdw/i活明虾400克，鲜红椒50克，小葱段30克，鲜青椒50克，洋葱50克，蒜姜片各30克，芹菜50克，小山椒20克，大葱丝100克。
kJ + 7(_6v:[HL:y=$调料：
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#)x`Gj精盐15克，料酒10克，酱油3克，白糖6克，味精5克，花椒20克，花生油250克，芝麻油50克。
制作方法：
mIM7oZsR/X cOg@,|eP（1）用刀将活明虾的背部划开，去除沙线，用清水冲洗，加入料酒5克、精盐5克、白糖3克，腌制5分钟备用。
x@@o) t2eUp%&?+~（2）将鲜红椒、鲜青椒、洋葱、芹菜改刀成菱形片，与小葱段、蒜片、姜片、小山椒拌在一起，加入精盐5克、料酒5克、酱油、白糖3克、味精，腌制5分钟入味备用。
cS:YS"N6h UN,Of（3）取耐高温沙锅清洗干净，将腌制好的蔬菜垫底，上面铺上腌制入味的明虾。
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UK（4）另取锅放入花生油，加入大葱丝、花椒加热，榨出香味，捞出不用，油温继续升高，烧至冒青烟时加入芝麻油，香味立即四溢，将炼好的葱油泼浇在摆好原料的沙锅内，用筷子略微翻动即可上桌食用。
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