介绍：
D8gnt d=a_03h?v# ^养生大鱼丸是武汉琴台食上酒楼的最具代表性和技术含量的一道菜，历时一年半研发而成，虽然在菜谱中没有这道菜的名字，但是它的点击率却一直居高不下。湖北人做鱼丸一向是很在行，但是这款大鱼丸却有些另类，它经过了两次漂水、两次粉碎、两次过滤等多道工艺制作而成口感非常细腻，犹如鸡豆花一般。别看湖北人善于制作鱼丸菜，但是这款菜肴却绝对非同一般，下面就给大家介绍一干这道菜的制作方法以及拳头鱼丸的技巧。
\'3 G-Q{xhZZ 5y2a|XFN96?Bz==Tu7~2�?&?Ui??12 杭仁华评论：
tl&yrGB?xRkxliAH 这么大的鱼丸还是第一次看到，作为一道功夫菜，我认为它很有气势，非常适合在高档的宴席中推广，经过试制，我觉得这道菜正如文章所说，口感非常细腻做法也很精准，大家可以放心操作。唯一觉得比较困难的就是鱼丸的成形手法，我练习了好几次，还是觉得掌握起来比较困难，做好的鱼丸不够圆，但是手法介绍的是准确的，只是需要多加练习即可。
I$ :tq:%E g+1[ L5k.e a^]wdH;[yy罗友裕评论：
S-�|G\K!TQmXuAGh_我们酒店也销售类似的菜肴，一直非常受食客欢迎。但是制作方法跟胡师傅有些差异。
`gx6?)29w CQF|+第一，鲢鱼肉是首选。鲢鱼和草鱼都可以用来制作鱼丸。但是两种鱼肉的肉质和腥味略有差异，从烹调效果来看，用鲢鱼肉制作鱼丸口感比草鱼好。
Ig=cVCB*!$v%6^5 P第二，应将冰水换成冰镇的葱姜水。搅打鱼肉时一定要采用冰水，但是普通冰水并不能起到遮盖鱼肉异味的作用，因此建议读者改用冰镇的葱姜水烹调。
YX( Co5. 7!pSV:\&j第三，搅打温度应低于20度。鱼碎放入搅拌机内搅打时，加入冰水可起到降温的作用。温度一般要控制在20度以下，因为温度超过20度，鱼蓉中的蛋白质很容易受热而导致变性凝固。在将鱼蓉搅打上劲时，也要控制好温度，最好用打蛋器搅打上劲。
?kyjBRc6x? ]99S 第四，初学者可用手勺定形。正如杭师傅所说，鱼丸很大成形就会困难很多。这里提供一个小窍门：用小汤匙制作鱼丸大家肯定都会，现在我们用同样的手法改成用手勺定形，鱼丸做起来就简单多了。
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原料：
|0 XQ_|$'E/X%,Lfd做好的大鱼丸800克，芫荽梗碎30克。
a{ rO46B% T720\}b调料：
7)F1e(eU_ .Z):'=采用隔水炖的方法制作的清汤2千克，盐10克，味精5克。
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Jq@$8;-OXf^I大鱼丸制作工艺及关键技巧：
c0VIY* [&UsZI&Y?武汉的琴台食上酒楼的养生大鱼丸，个头像拳头一般大，制作手法非常特别：口感既细嫩又不失弹性，两者融合得恰到好处：质地细腻且没有细孔，说明制作格外精细。那么这款大鱼丸是如何制作而成的呢？下面请总厨胡序涛师傅给大家解密。
hVjM ?=LbNW+Pp=#$Ab }J$gapQ[ oF*P大鱼丸的制作流程：
sANyVV9(W?'OBqbP（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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kt制作大鱼丸的7个关键点：
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.Dw[/IxM Q（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
vI|qV|?8y7PYdF/}（1）将批量制作好的大鱼丸，放入沸水中汆透，捞出控净水。
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I',=CAg wiD（2）锅内放入清鸡汤，下入鱼丸，大火烧开，改小火烧2分钟用盐、味精和芫荽梗碎调味出锅，倒入容器内。
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}TGBNo =/Sn ? :Uej8O@#SOm7bXIZy:R关键：
VZ5+I;u qa_'25Y!1、鱼丸都是大批量制作好的，但是制好后存放时间不能超过2天，否则鱼丸口感变差。
/N1!`ys/MEt73Ia!2、鱼丸焯水时间一定要控制在1分钟之内，水不能沸腾。
3#AlOKteiUO"A I3、为了更好地展现鱼丸的细嫩口感和鲜美风味．使用的清汤必须采用隔水炖的方法制作，这样汤色才能清澈。
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