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上品大文蛤（福建龙岩纯子柔情休闲娱乐餐厅改良菜品）

味型：
咸鲜香微麻。

介绍：
文蛤菜品以突出鲜味为好，往往在食用过程中有很多鲜味汁流到盘中，以前做过垫炸粉丝的，但食客还是把炸粉丝剩在盘中，流出的汤汁白白浪费，后来想到垫黄瓜段，吸收了汤汁，鲜味十足，而且黄瓜段清脆爽口，食客特别喜欢。

菜品制作：
廖卫明，现任福建龙岩纯子柔情休闲娱乐餐厅总厨。福建龙岩纯子柔情从1998年开业，是一家休闲娱乐餐厅，现有三家分店，分布在龙岩和漳平，总厨廖卫明一直是店中的骨干，在这种娱乐休闲性质的酒店做餐饮，他颇有感受，无宴席、无接待、无团餐是休闲娱乐餐厅与社会餐厅最大的区别，绝大部分菜品都是现来现做，对上菜速度要求非常高，员工要更加团结合作。“出品要求更精致，装饰和围边不符合要求也属于不合格菜品，要有专人打扮菜”，摸索了这么多年，他的经验也积攒了很多，出新菜不在话下，管理员工更是有一套。

杨建华点评：
此菜创意不错，简单实用，适合各个档次酒店；我认为此菜可以直接把鲜活的文蛤放在黄瓜段上，上笼蒸熟，这样鲜味更足，因为文蛤开口时会有些鲜味汁留出来，如果汆水，这部分鲜味汁就会流失掉。

原料：
新鲜大文蛤500克，黄瓜段200克。
调料：
蒸鱼鲜露汁20克，姜粒5克，红椒粒3克，葱白粒3克，花椒2克，八角5克，香叶5片。

制作方法：
（1）将大文蛤洗净入开水汆水，至壳打开捞出待用。
（2）黄瓜段入开水飞水30秒钟，捞出垫底，把文蛤铺在上面撒姜粒、红椒粒、葱白粒，淋上鲜露汁备用。
（3）锅放底油，下花椒、八角、香叶炒香，滤渣，浇在文蛤上即可。

制作关键：
1、加入花椒使口感微麻同时起到去腥的作用。
2、文蛤壳要洗净否则流到黄瓜段上的汤汁有泥沙，影响口感。

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