（济南鼎好家常菜天桥店招牌凉菜）香薰金牛足（附特制卤汤配方与熬制）
特点：
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色泽金黄透亮，筋道爽口，酱香味突出，淡淡的烟熏味恰到好处，味碟蒜香微辣。
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b" G$# ,t\{Q j:@�B I'(i8gv0菜品制作：
%T4~=)ChQ($al Z$t4冯海龙，现任济南鼎好家常菜天桥店厨师长。
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HS}Yw2t金升，国家高级烹调师，现任济南鼎好家常菜天桥店炒锅。
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原料：
\@Kde ]d0_cG$h"牛蹄20个
O&+uV1x%_? u[8(调料：
l$BTp\4O0/ ~o*' |H红曲米15克，特制卤汤18千克，白糖1000克，味碟适量。
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%}o $ep,?xt?�P4E0/T.:Yn1Y'"]%v@�[Hl1iancI特制卤汤配方与熬制：
mhT/ Gad�WD) Xq（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
h5R'|u="a8 M.]+qC注：
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此卤汤越用越香，最适合卤肘子、猪手、牛蹄等胶质重的原料。
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J
u|e)s) b味碟配比：
i(# B at+?2L1（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
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（1）20个牛蹄分别刮去毛洗净，逐个一砍为二，入加有红曲米的冷水锅中（一般每20斤水加15克红曲米），大火烧至水沸，捞出入卤汤桶中大火烧开改小火卤约3个小时。
ol &E _(biNou T7$/N（2）锅内放白糖（用锡纸包起来），上面放箅子，刷一层油（防止牛蹄粘在上面），将牛蹄趁热放在箅子上，熏至上烟后4分钟，取出别一层油（可使颜色更亮），趁热去骨，放凉后装入保鲜盒冷藏。
zM48~Q 8[?jA vXVh$Q（3）走菜时取出一份的量改刀，配味碟上桌即可。
;CI5rN?=P\X3L?�eXU31_uLkVQ```M�~制作关键：
\GUp^221PXj1|lw1、牛蹄一定要去净毛，用刀反复刮。
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/m}AV2、牛蹄汆水时加红曲米，可起到上色的作用。
ANk$tS#54rz7=K3ac3、卤的时间以3个小时左右为好。卤制时既要卤出牛蹄的胶质又不能卤得太烂、失去筋道的口感。
_B*0D _!dQYMja4、熏的时间不要太长，否则成品色发黑、味发苦。
fa#Mx_)k~x|pn]kk5、牛蹄熏时要趁热，更容易上色、入味；去骨时也要趁热，否则放凉后胶质凝固，不便于去骨。
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