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（河北藁城广昌大酒店招牌菜）功夫全鱼（另附秘制酱配方）

功夫全鱼成品图

1、鱼尾两面剞花刀。 2、鱼身鱼头剖开，平铺在案板上。

3、开肚。 4、鱼中骨间距1厘米处斩几刀。

5、横切尾部处。 6、改好梳子刀。

7、盐渍。 8、平溜入加有调料和汤的锅。

介绍：
“功夫靠全鱼”是一款不起眼的本菜，却在很长一段时间被业内不断复制和推广甚至成了厨师手中的王牌。但这款鱼菜对技术要求很严格一加工和火候最关键。
功夫全鱼在好多店很旺销，如：大清花饺子、汇特蒙羊、釜羊斋等，在我们店推出后点击率位居前列，好多师傅倾注大部分精力在研究开发参翅鲍肚的菜肴时，名不见经传的土菜悄然走火。这款菜从外观看起来更加实惠，烹制时用复合酱汁辅以豆腐祛除鱼腥味突出鱼本身的鲜香及嫩滑的口感。火候讲究大火烧开、小火靠，时间仅为5分钟，最大限度地保留鱼的鲜与嫩香与美的特点。

菜品制作：
白少立，国家高级烹调技师，知名厨艺专家，现任河北藁城广昌大酒店厨艺总监。

点评：
整体感觉成菜形美，味道醇厚鲜浓，最为突出的特点是将鱼本身的鲜味发挥得淋漓尽致，同样是鱼肴却给人甲种耳目一新的感觉，在菜品创新上也是一种突破。从菜品的点击率看，它位居榜首因此谓之“功夫”一点不假，花心思与不花心思做菜是不一样的。

原料：
草鱼1条（约1千克），豆腐条75克。
调料：
蚝油50克，秘制酱120克，生抽王酱油25克，美极鲜味汁15克，干辣椒节2克，八角2枚，花椒1克，老抽、胡椒粉各3克，料酒10克，水1250千克，芫荽段5克，料油100克，盐25克，味精葱、姜片各10克。

秘制酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将洗净的草鱼先横切断尾部在尾部的两面剞上十字花刀，再从腹部顺长剖开至头部，鱼头下颚处也批开使得鱼头、背部相连，用刀在鱼脊背骨处斩数刀．以防止靠鱼时肉绷裂，然后再从鱼身平铺开的两侧剞梳子花刀间距为1厘米，鱼背相连为一个整体。
（2）改好刀的鱼放入盘中，加盐10克，料酒、味精、葱、姜片各5克胡椒粉均匀涂撒鱼身正反两面，腌渍30分钟后备用；豆腐条焯水备用。
（3）锅上火加底油75克，用八角、辣椒、剩余姜葱、花椒炸香，然后加秘制酱稍炒，掺入清水烧并，再依次加入剩余调料（芫荽段除外），鱼背朝上平溜入锅中，加入豆腐条．开锅后转小火靠5分钟至鱼熟。
（4）然后用浅平且大的不锈钢漏勺将鱼轻轻捞起托入窝盘中，再舀少许鱼汁浇鱼身上，将豆腐，辣椒摆放在鱼背中间，上撒芫荽段，余油烧热，浇淋其上，发出浓浓的香味即可上桌。

制作要点：
1、此菜从加工到成菜可谓处处关键，注重刀工，稍有疏忽就会影响到菜品的成败，加工是从两侧改梳子花刀，使鱼能够铺展开来。一定要用刀斩断鱼脊骨，靠烧后鱼才不会变形。
2、鱼一定要先腌渍，否则短时间内很难入味，寡淡无味会影响菜的成败。
3、注意鱼入锅、出锅的两个动作：“平滑入”（即全鱼需要平整地沿锅边滑入锅中）、“贴平脱”（贴锅底平整将鱼铲入漏勺，再托入盘中。因鱼改刀成平铺状，在汤汁中经煮后，连体的鱼条易掉落，为了保证鱼的整体状，出锅时需用稍微扁平的不锈钢漏勺，贴锅边深入到锅底，将鱼平整托起，出锅再倾斜漏勺，使鱼整体滑入盘中）的手法。
4、烹制靠鱼汁要注意调料下锅的先后顺序才能保证相互之间浓郁的口味，达到五味调和、鱼肉香的效果。
5、火力宜用小火，大火易使鱼烂形状不美观。
6、最后浇热油很关键，使菜的香气在瞬间升华到最高点，并在短时间内弥漫整个屋子，让人食欲大开，这就是人们常说的“嘴巴被鼻子牵着走的道理”。

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