（四川省成都市红烧鹅酒店特色凉菜）鲜椒嫩腰花（附复制酱油与特制红油配方制作）
卖点：
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u9RP.vOQafP]鲜椒与腰花相搭配，使腰花的细嫩质感更加突出，口味辣中有鲜。
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菜品制作：
I*o _"sj 1&J1[8r尹端崇，高级烹调技师，擅长新派川菜，现任四川省成都市红烧鹅酒店行政总厨。
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原料：
;y\a?y/ow^#~&Y4eA猪腰300克，贡菜100克。
58(& XX ??}8vh$w? 调料：
wHM2$'''TDaC:特制红油50克，复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。
PV$L)pF~|jjPfe`a|f4xa819'V jimLzF9U7.Im;Z复制酱油配方制作：
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复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。其制法为：
=;7W,X)1?_|%CU4Pf原料：
xgHC!36]RJs9U&[v（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
MKb% moCGZ5B: *m;% 制法：
hjUwCA4N�fXLh y/_?i（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
b�'ekf'@v ~ tb!]{;5 /WG C\`!/g K@'x3P]CUI1V�R#特制红油制法：
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!+PO辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。
\+g3dHX=Z@]"k 原料：
) ^H=a' 6 c07. ^'（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
xjX `EMcOVT8+QXqX制作：
cw5G�|,j / G0vuxR（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
i.X(&Uc&oR$vH4?OI注意事项：
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制作方法：
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�9（1）猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。
0a*r oP&~$$B(nt （2）贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。
A*lF :rF Q9i[WdM （3）腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上。
iG7r\$lP%x~ HB)D（4）将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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