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蒙山风味炒鸡（另附秘制炒鸡料配方）

介绍：
老母鸡一般只能用来做汤，用其做炒鸡的并不多见。宰杀后的母鸡要用木棒捶打均匀，使其肉质疏松。用圆葱做小料煸炒，成菜出香更出色，炒好的鸡块质感软滑，麻辣咸鲜营养丰富。相比公鸡而言味道更香。

注：
选料必须选择蒙山散养2年龄的，重量在1250克一1500克之间的母鸡，一般市场带毛价22元／500克，酒店可售48元／500克现杀现做。

原料：
蒙山放养老母鸡1只（约1500克）。
调料：
A料（麻椒20克，白芷5克），B料（圆葱碎、葱、姜、蒜、干辣椒各50克，秘制炒鸡料20克），C料（葱、姜各20克），青红杭椒50克，高汤500克，蚝油50克，味达美酱油10克，冰糖、草菇老抽8克，花生油300克。

秘制炒鸡料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将宰杀后的鸡用木棒捶打均匀，用100度的开水汆烫去毛洗净，剁成2厘米见方的块。
（2）锅入花生油烧热，下A料煸炒出香入鸡块炒出香味时，放B料，添高汤入高压锅中压制13分钟捞出，过滤出料渣。
（3）另起锅放入C料煸炒出香味，放入鸡块煸炒放入蚝油、原汤、老抽调好色味，放入杭椒装盘即好。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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