（山东省淄博市兴华大酒店胶东海鲜家常菜）酥焖鲅鱼头（附自制焖鱼汁配方制作）
介绍：
pj/}?p)rv!s x.1Q-酥焖鲅鱼头属于地道的胶东海鲜家常菜，其关键在于调制焖鱼汁，成品口味咸鲜，酱香浓郁，汁液浓稠，色泽枣红。
? u`wbjq)C|PrY"vI07k 8f(llM,oco菜品制作：
Ws7^k1* W5$^P9?s宫鹏飞，现任山东省淄博市兴华大酒店厨师长。
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原料：
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h H? LN&f鲅鱼头6个（约1200克），整青椒2个，麸面馒头6个。
Jo)7/Z5E=$V^d!gDY调料：
l3z y@Q'eeQ}E!de 自制焖鱼汁260克，熟猪油40克，海天老抽3克，鸡粉15克，白糖5克。
^\ aX&8Jx}Df5_tmtDxlyQ&fZJ=n`1"f`zWE ~.} )T8rQcnV自制焖鱼汁配方制作：
,,^W?K.g/;@* lZt,（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
j yRiWw/;^gh([（1）将鲅鱼头去鳃洗净，锅放熟猪油烧至四成热，入鲅鱼头略煎，添入90℃热水1千克，放海天老抽调色，加入调好的自制焖鱼汁、鸡粉、白糖大火烧开。
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mRD（2）倒入高压锅中，加入整青椒，密闭加热15分钟至鱼头酥烂，再倒入铁锅内大火收汁至浓稠即可装盘。
69;P".a=dp C=,@lj（3）为确保鲅鱼头酥而不腻，上桌时建议搭配麸面馒头食用。其配方为：75克麸面，200克面粉，10克熟猪油，玛利即发干酵母3克，糖8克，蛋清1个，牛奶与清水共125克。
A;gO/= :!E{jdsIW6SG""H`2{=96F|=j_关键：
m_Lr|zxo2z2*u4pK$1、鲅鱼头要选用新鲜或速冻的，要求无异味。目前1500克重的整条鲅鱼，市场价格在11元左右建议选用每只重量为200-400克的分割鲅鱼头（市场有售15864031775)，这样成本相对较低。
$LqbFg4w ,I*9p8M"a~N2、焖鱼汁炒制时要掌握好火候，不可炒轻或炒过，炒轻了不出香味，炒过了会发苦且颜色不正。
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rjM=Ci&4wa ,3、高压锅焖鱼时要小火慢煨，收汁时要大火收浓稠。
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