贺窑蹦肉（传统鲁菜系列菜品）
特点：
*h*)6jX#_L?o O 0N](蹦肉是鲁南地区的一款名菜，食用时用调羹舀着吃，入口便化，滑香不腻。
s pVu $AA3$41) L典故：
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/ *V\`当年，李鸿章沿京杭运河前去上海，经过台儿庄贺窑村时，品尝了此菜，便留下了“闻香下马寻琼糜，肉沸玉珠蹦出来。老馋自觉笔力短，入口赞味真堪咍。”的赞美诗篇。上个世纪末，贺敬之先生返乡探亲时，也在贺窑品尝了“蹦肉”，在大加赞赏之后，提出一定要“发展鲁菜，弘扬地方风味，推出贺家菜，服务于大众。”
原料： 猪后腿肉10千克，茶树菇100克，生姜150克，香料（桂皮40克、黑胡椒40克、肉蔻20克、八角50克、花椒100克、良姜20克、丁香10克、罗汉果20克、白芷80克、朝天椒100克），精盐150克，糖色100克，红曲米10克，美极鲜50克，鱼露30克，鲍鱼汁20克，蜂蜜10克，精炼油1500克（约耗100克），熟油菜心数棵。
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制作方法：
,"Q7oDEXX !I-_HN（1）猪后腿肉治净，用特制的木棒敲打20分钟后，用一半的香料和精盐腌渍约5小时，然后拣去料渣，加入剩下并制成粉状的香料，继续腌渍1小时，接着用洁净白布把肉包紧，用木棒再敲打20分钟，静置15分钟后，拆开白布，用清水冲净香料粉，上笼用中火蒸约50分钟，取出晾凉，切成18厘米见方的块。
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a9Uin6L5,i'2（2）净锅上火，入精炼油烧至七成热时，取一块肉，抹匀蜂蜜，放入油锅中炸上色后，捞出，放入一大砂锅内，加入鱼露、红曲米、美极鲜、鲍鱼汁和姜块，掺入适量开水，置火上烧开，再转微火煨炖至从整块肉中间蹦开出汤泡后，随即放入治净的茶树菇，用适量盐调好味，再煨炖约3分钟出锅，装入窝盘内，四周围上制熟的油菜心，即成。
Wq#B UhE@cT7cv.C1 h D~$we=C T_N说明：
$v=mGv}CK'!`A1．因为只做1份的“蹦肉”既失去风味特色，又会加大工作量，所以先用一整块约10千克的猪后腿肉进行腌渍、敲打、蒸熟，再按分烹制成菜。
IJ+ UkcgP k+ kI?i2．用砂锅煨炖时，所用的原料量是1份菜的用量，故砂锅容量以2.5升为宜。
sCtSZpj } ~E,|UgsA3．蹦肉煨炖好后，收汁应与肉面相平为宜。
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