（苏州伯泰大酒店创意菜品）鲜虾蟹粉蒸豆脑（另附拆蟹粉、熬蟹油、炒蟹粉技术）
亮点：
WjcZY jvE(R1q3"豆腐脑搭配敲虾，最后浇蟹粉汁上桌。
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C3)20_l,味型：
r;L3$r[bU}Z?12)w豆腐脑的软糯、虾和蟹粉的鲜美融为一体。
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ZQ/b BG7Hf/%'lW 介绍：
x# zM1d2P}~BR目前酒店流行的高档位上菜多为海参、鲍鱼，这些食材本身并没有多大鲜味，几乎全靠补味。而蟹粉则不同，它本身味道鲜美、色泽亮丽，又因为每只蟹中的蟹粉有限，使得蟹粉菜的售价和档次都很高。我近期研究、推出了几款位上蟹粉菜，从这两个月的销售情况看，蟹粉菜的销量、盈利已经远远超过了海参和鲍鱼。
tJ*wUh`@Arw|*}) )我发现和蟹粉搭配的食材大部分有两个特点：一是软糯从而易使蟹粉附着；二是味道不要特别刺激，不能压住蟹粉的鲜味。比如羊脑、嫩豆腐、狮子头、芙蓉、粉皮、南瓜等。蟹粉成本高、每份菜用量不大，而且容易成“一摊”的状态，在造型时应尽量营造立体感。
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)&5=b% ?+5&!:YXr]j StN菜品制作：
`ChJ,MWI:+EGiONr顾育，苏州人，中国大厨烹饪实验室资深金牌主厨，擅长苏帮菜、凉菜和西式装盘，现任苏州伯泰大酒店行政总厨。
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原料：
?mA|"fEXegQV;g基围虾150克，豆浆500克，炒好的蟹粉300克（10份的量）。
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t-5= +e [ 4EEh调料：
nWRj8U*N 1d6} 豆花内酯3克，泡敌2克，清水350克，盐7克，味精3克，湿淀粉10克。
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V%79]md@BuJ8~vB�= K� ` 拆蟹粉、熬蟹油、炒蟹粉技术：
Bb6Xt\6kN?{j:1 T+（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
NSWvl,?hG)@1 k)g_（1）将活虾去壳，开背剔沙线，沿刀口往两边一抹成虾片。砧板上放干粉，将虾片放在其中，用擀面杖轻轻敲打，使生粉粘在虾片中做成敲虾。
L/6vG;#8G{{zv（2）走菜时，豆浆中加入泡敌（防止豆浆起泡）、豆花内酯，快速搅匀，快速分装入10个上菜盛器，动作一定要快，然后静置2分钟，让豆浆自然变成豆花，入笼蒸5分钟取出。
"q T:Kd- g:c （3）芦笋和敲虾入沸水汆10秒捞出（水中加盐2克、味精1克），摆在点好的豆花上，每份上面放两个敲虾、两段芦笋。
z3 Gb[(L sH,L Ack!K（4）锅入清水烧沸下入盐5克、味精2克调味，加湿淀粉匀玻璃芡，再加入炒好的蟹粉，略微搅匀取出浇在豆花上。
=@plKL)HCbe]YtTFvl-:z{H,x(qA&t,V7oPK制作关键：
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V`N")点豆花是关键，动作一定要快，否则变成豆花后再倒出来就无法保证形状完整，可以直接在盛器里点。另外蒸的时间不要超过5分钟，不然豆花会老。最后熬汁的时候采用先勾芡的方法能让菜品有通透明亮的感觉。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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