查阅菜谱内容

菜谱分类

（北京美洲俱乐部创意菜品）蛋黄芝士法香烤大连鲜鲍（附自制鲍鱼浸汁与自制蛋黄酱配方制法）

亮点：：
将鲍鱼入汤汁浸泡后涂上调好的蛋黄酱，盖上法香碎一起烤制，烤后鲍鱼口味新颖．

味型：
鲍鱼奶香味，肉质细嫩，其他所有辅料也可以食用。

菜品制作：
史国旗，师从烹饪大师屈浩，首都烹饪艺术家，国家烹调技师。现任北京美洲俱乐部（超五星）中餐厨师长。擅长精品鲁菜、私家菜，对分餐菜有独到的研究与见解。

点评：
此菜最好将处理后的鲍鱼放在烤盘中，再放到烤架上，入烤箱，使其离加热管更近一点，然后只开面火、不要关门来烤制，这样烤好的蛋黄程度略重一点，口味更浓香．而鲍鱼则肉质鲜嫩。

原料：
4头大连鲜鲍鱼1只约150克，百合3瓣，蟹籽3克，熟土豆泥15克。
调料：
自制鲍鱼浸汁130克，自制蛋黄酱35克，法香碎3克。

自制鲍鱼浸汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制蛋黄酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将鲍鱼宰杀洗净，取肉，用雕刻尖刀扎上几刀便于入味（以前也用竹签扎孔，但是客人反映烤好的鲍鱼肉跟蜂窝一样，在烤的时候鲍汁的颜色会渗入到孔里，而用雕刻尖刀少扎几刀，刀尖非常薄，入味均匀且不会出现蜂窝孔）．然后放入自制鲍鱼浸汁中，生泡10分钟左右至入味。
（2）盘底挤上土豆泥，将汆水的鲍壳插在土豆泥中，再用黑醋画线，将百合、蟹籽摆入盘中成花朵。
（3）将浸泡好的鲍鱼捞出，控干水分，均匀地涂上调好的蛋黄酱，撒上法香碎，入160度的烤箱烤6分钟取出，放在鲍鱼壳旁边即可。

制作关键：
1、鲍鱼改刀很重要，试过十字花刀等都不好，现在的改刀既能使鲍鱼充分入味，而且烤后还不变形。
2、鲍鱼入味时不能用煨、煮的方法，因为一加热就会老。
3、烤鲍鱼时温度不能过高，不能超过180度，否则咸蛋黄口感发苦。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。