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（南京市金盾饭店特色菜）老卤扇骨肉（附卤水料配方制作）

介绍：
猪扇骨是猪大腿上一块扇面形状的骨头，一般剔出肉后拿来吊汤，很少直接用来做菜。南京金盾饭店的蒋云翀大厨利用它的形状，改刀后制作成巴掌大的位上菜。扇面一样的猪骨出品很像牛排，5元／斤的猪骨便可卖到20元／位。由于猪肉肉质不如牛排嫩，所以必须先卤1小时将肉卤透，然后再入烤箱将表面烤香。

菜品制作：
蒋云翀，现任江苏省南京市金盾饭店行政总厨。

杨建华点评：
建议将盐渍的时间缩短为1小时，微火浸卤的时间改为6小时，这样制作猪扇骨更入味。

原料：
猪扇骨1块（每只约重350克）。
A料：
香芹、胡萝卜、香菜便、生姜、洋葱、葱、蒜仔各100克。

卤水料（卤10根猪扇骨的量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）猪扇骨纵向一切为二（一位只用一半即可）冲去血水，吸干水分，放入盆中备用。
（2）锅入底油，放入A料炒香（蔬菜炒出汁水后当腌料，更容易将原料腌入味，而且香味更浓），倒在扇骨上，抓拌均匀，腌渍6小时。
（3）锅入底油入卤水料中排骨酱、叉烧酱炒香，倒入二汤烧开，调入剩余卤水料，放入猪扇骨小火卤1个小时，至卤汁还剩2/5,并裹住猪扇骨时，取出放在烤盘上，刷一层油，放入烤箱中（上下火均为180度烤2分钟，至猪扇骨颜色红亮，取出撒芝麻装盘即可。

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