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鲃肺汤

【风味特点】
1.鲃鱼生长在太湖木渎一带，以鱼肝肥嫩，鱼肉细腻著称。
2.“鲃肺汤”的前身是“斑肝汤”。那么“斑肝汤”又如何变成了“鲃肺汤”呢？这就与书法家、国民党元老于右任先生赋的一首诗有关了。1929年中秋，于右任游太湖的归途去木渎石家饭店吃饭，对鲃肺汤这个莱特别欣赏，即席赋诗一首：“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤”。当时为诗中的这个“鲃”字，有人在报纸上写文讽刺于先生不辨“斑”、“鲃”，而引起了一场笔墨官司，报上越争论，肥肺汤名声越大，因此鲃肺汤成为名扬大江南北的珍懂。
3.此菜柔滑细嫩，汤清味鲜，风味独特。

【主料辅料】
活肥鱼500克，味精l克，水发香菇10克，精盐7.5克，豌豆苗5克，葱末5克，熟火腿片15克，鸡清汤750克，熟春笋片10克，白胡椒粉l克，绍酒25克，熟猪油15克，

【烹制方法】
1.将鲃鱼脊背向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，然后向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净。再挖去内脏，从胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平批至尾，取下两爿鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐0.5克，拌和后，滗去水，洗净，放入碗内，加精盐2克、葱末、绍酒5克，拌和。
2.炒锅置旺火上，舀入鸡清汤烧沸，将鱼片，鱼肝放入，随即加绍酒20克、精盐5克，烧沸，撇去浮沫，再放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，烧沸后，盛入汤碗中，淋入熟猪油，撒上胡椒粉即成。
【工艺关键】
鱼肝在民间俗称鱼肺。在摘去胆的时候，勿将胆弄破，否则鱼肝发苦。

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