（临沂小土屋大碗厨餐饮公司特色菜品）庄户霸王炒鸡（附秘制炒鸡料的配方制作）
特点：
eMtA 6[AhcjhN7p 此菜用了大量的生姜片、干辣椒、大葱段，起到祛腥、增香作用。入高压锅前，分三次投入所有调味料，烧干汤汁，鸡肉入味充分，辣味、鲜味、香气都很足，满足大多数食客的口味。此菜还加入了两只鸡腰子烹制，卖相与众不同。
tEm 3l\l9b0Bp.4 K~B*\mcutzS |s菜品制作：
[7zclK^6)FAY1&Hve王善平，中国烹饪协会会员、临沂餐饮行业协会评委、常务理事，系临沂小土屋大碗厨餐饮公司创始人，中国职业高级经理人、中国营养学专家、中国绿色厨艺大使、中国食文化研究会鸡文化代言人，素有沂蒙炒鸡王之称。2010年8月28日，由临沂饮食行业协会带队、王善平制作的“国雁鸡”在沈阳中国美食节上脱颖而出，荣获“中国名菜、中国名小吃”荣誉称号。该菜品选用费县山林散养的上等国雁鸡为原料，精心烹制，肉质鲜嫩，口味纯香，营养丰富，一举成为扬名全国的一道名菜。
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原料：
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} {P本地两年以上老鸡1只（约2千克），野生甲鱼一只约600克，公鸡腰子2个，青、红椒各100克。
*Y-LO7FB,Jq3 =Vs调料：
/;rrT�$l 2* yGb2A料（生姜片60克，干辣椒、大葱段各50克），B料（味达美酱油15克，老抽5克，精盐、鸡粉各4克，味精6克），高汤200克，炒鸡料24克，混合油200克，大葱段50克，湿玉米淀粉6克。
b afYvZ4itlqx/@avi619I+�hq*;(|FPTTI@4IP%?!Y-P!5@FVs`1炒鸡料配方：
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U5 Usz（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
kt ew m) _P,"\19; SPB G^|PC:|混合油配比：
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7 IZ]'oY)
H&R2（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
4r^T`rt+e2y)6（1）将老鸡宰杀治净，斩成2厘米见方的小块，将野生甲鱼宰杀汆水洗净，斩下头、盖，将肉剁成同样大的块备用；
$c @? `b;,3E25(UT~（2）炒锅入混合油烧至六成热，下入鸡块、甲鱼肉炒至半脱水，下入A料翻炒2分钟，下入B料调味翻炒1分钟，入炒鸡料炒1分钟后，加入青、红椒50克、鸡腰子翻炒均匀，入高汤，入高压锅压制10分钟，取出肉控净汤。
`|s^&My$} x[!Iy'（3）起锅放入混合油，放压好的鸡块、甲鱼肉煸炒，下入剩余的青红椒、大葱段，改大火翻炒收汁，最后用湿玉米淀粉勾芡出锅装盘，将甲鱼的盖放在上面即可。
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A 7 !]EX.YN( 技术关键：
z!&_:b =\2G T *(=el鸡腰不要过早加入，以免变老。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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