（成都市兴熙北餐饮有限公司五块石店特色菜品）酱汁美蹄（附自制酱料配方及香料配比）
卖点：
&bz= Hac&Z)Y k肉酥烂，色鲜艳，肥而不腻，汁浓味厚，能美容养颜。
E;c"4o& Kg,]_M�jC*v scJbm*P`ZFlV?介绍：
k2 +& +"U"z1lQ7=s酱汁猪蹄是我国北方的传统菜肴，满汉全席中的一道名菜，传入四川后，吸收了当地的饮食特色，成菜色泽红亮，与北方酱汁猪蹄的黑乎乎的色泽形成强烈的反差。此菜的特点是：猪蹄骨肉分离，恰到好处，肉软烂又有嚼头，香而不腻。
ko=gz?*B |g1lI�"f9C+g&s-v,l=q]9菜品制作：
FRKH!nHos7SC;3Xl周洪，高级烹调技师，现任四川省成都市兴熙北餐饮有限公司五块石店行政总厨。
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原料：
KhO*\EB/$j i{a猪蹄800克。
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调料：
l? =)]B.6s,}=qBA料（姜、蒜、大葱各20克），自制酱料65克，鲜汤2千克，香料36克，B料（冰糖糖色30克，老抽4克，啤酒300克，盐、白糖、味精各3克），色拉油1干克（约耗80克），葱花12克。
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@@oOqJykOOA'zMhnc:cY-s A:b$KIKP=9QXp`?vp@?%o 自制酱料配方：
9gle;oI{g\/ 6=~s（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
E2]?LDLaG_ *mt' lEl6r/-jXRq''2 X香料配比：
LB� C^8U7?Zb.u（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
MUD mZ+&=___:^2q| (（1）将猪蹄用旺火烧糊表皮，洗净，剁去爪尖，劈成两半，再剁成6块，用水煮透后放入清水中过凉，捞出；姜、葱拍破备用。
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W$Zv%f4)bLJ3（2）锅内烧油至七成热，下猪蹄炸制表皮呈“虎皮状”，捞出。
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tQ（3）原锅留底油30克，下A料与自制酱料，用小火炒出香味，接着加入鲜汤，待烧开后依次加入香料与B料（糖色、老抽要控制数量，只要汤料变成那种很深的酱红色就可以了），然后把炸好的猪蹄下入锅中，用大火烧至猪蹄上色后，除去浮沫，移至小火炖烂，收浓汤汁，撒上葱花即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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