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（山东日照姜氏生态美食园特色菜）石锅香辣虾（附自制辣酱配方制法）

介绍：
香辣虾鲜香惹味，选料用海捕对虾或基围虾做出来的香辣虾口味比河虾、罗氏虾、北极虾要好，海捕对虾和基围虾本味鲜略甜比其他虾类更适宜。香辣虾需要油炸后再烧制，我采用六成热油淋炸的方法，使虾壳酥脆。这种做法容易控制虾肉的成熟度，使带壳虾肉既有口感又保证营养和风味损失少。器皿选用韩国进口的圆形平底石锅，加热后放圆葱丝淋上花椒油，上桌时发出吱吱的声音，可以在保温的同时让人食欲大开，使味道更香浓。

菜品制作：
杨国峰，中国绿色厨艺大使，黄飞红金牌厨师长俱乐部会员，曾先后在祥和鲜鱼馆、天伦饭店、川江鱼头大酒店、天天渔港大酒店、圣城鲍翅皇，家家乐鱼村任主厨、厨师长等职，现任山东省日照市姜氏生态美食园行政总厨。

原料：
冰鲜基围虾26只，干辣椒段3克，大葱丁、蒜子各20克，圆葱丝50克，芫荽叶8克。
调料：
自制辣酱20克，味达美酱油6克，老汤100克，盐、味精、鸡粉各5克，白糖4克，芝麻油3克，花椒油10克。

自制辣酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）冰鲜基围虾入沸水煮透沥去水分，入七成热油炸20秒出锅。
（2）另起锅放入色拉油30克，干辣椒段、自制辣酱、味达美酱炒香，加入老汤，放入大虾，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，转小火焖制2分钟，放入大葱丁、蒜子，用大火收汁，放芝麻油，装入烧热后垫有圆葱丝的平底石锅内，淋入花椒油，放芫荽叶点缀即可。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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