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(北京远望楼宾馆创新凉菜)西式手卷沙拉(附自制鱼柳沙拉酱的调制)

特点:`:rsi3 CXsI%m4Ynl
蔬菜手卷本来普通,但这款沙拉酱却很有新意,用料虽多,但作者解释得详细到位,值得借鉴。?^W.[\{E *Sj77:
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菜品制作: bX.WU G=g o_
刘磨,现任现任北京远望楼宾馆凉菜主厨。R;FhR]:#}g gn
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李建辉点评:xP}.hnupD XAxr^"z
我觉得春卷皮也可以自制:拿生粉加水调成糊后,在小平底锅底部像摊煎饼似的摊成一张皮(锅坐到开水上面),凝固后揭下即成。这种皮比较透明,成本低且效果也不错。[p$hUY yU"#CrR$+\
原料:!(;aD7DBR +g [9hb
越南春卷皮一张,紫甘兰80克,奶生菜80克,黄彩椒50克。6iY'=ybh[5E"svX-
调料:vk/.)Fbqmyqn5~u=a
自制鱼柳沙拉酱30克。|Z;y/sMBtd_f tl
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自制鱼柳沙拉酱的调制:Gj!I#;zb,nL#D
原料:Oajzfy5K#ew=`O
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。LnZXnt$e2& Et@3"8
做法:&@bey]g` ?!A]'(Z"E
1、将蛋黄放入打蛋器中,一边搅打一边慢慢地往里添加色拉油,至油能完全融合进蛋黄里即可。-1!BZEUfG_GYEU
2、在打好的蛋黄中加入A料搅匀。}qk4 j5UL\fV."lR,t/
3、另取一小盆放入B料搅至白糖化开。isthh izS[]zTl |Xd
4、将两种酱汁倒在一起,再搅打均匀即可。:DvkRb?v#Oe-
关键:$dv}p- dXu@-p$H
这款酱里虽然加了一些色拉油,但做好的酱却一点不油腻。关键在于往蛋黄里面加色拉油时,要边搅边看,待加进去的色拉油与蛋黄融合好,再继续加油,否则做出来的酱汁很容易泄。nC =u??{cNv;M)8R;
制作方法:-.m%t[uP]G2N`w
(1)将春卷皮放入30度的温水中泡40秒钟,捞出。ftz\R3yF}\5e.~(
(2)紫甘兰、奶生菜、黄彩椒都洗净,改刀成细条状。用春卷皮卷上蔬菜条,然后改成6厘米长的小段。 i uATpy:ypH? K9
(3)将调好的鱼柳沙拉酱放入小碟中,与菜卷一起上桌,蘸食即可。bTQ};W7S@OV; ;)r
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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