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（北京远望楼宾馆创新凉菜）西式手卷沙拉（附自制鱼柳沙拉酱的调制）

特点：
蔬菜手卷本来普通，但这款沙拉酱却很有新意，用料虽多，但作者解释得详细到位，值得借鉴。

菜品制作：
刘磨，现任现任北京远望楼宾馆凉菜主厨。

李建辉点评：
我觉得春卷皮也可以自制：拿生粉加水调成糊后，在小平底锅底部像摊煎饼似的摊成一张皮（锅坐到开水上面），凝固后揭下即成。这种皮比较透明，成本低且效果也不错。

原料：
越南春卷皮一张，紫甘兰80克，奶生菜80克，黄彩椒50克。
调料：
自制鱼柳沙拉酱30克。

自制鱼柳沙拉酱的调制：
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
做法：
1、将蛋黄放入打蛋器中，一边搅打一边慢慢地往里添加色拉油，至油能完全融合进蛋黄里即可。
2、在打好的蛋黄中加入A料搅匀。
3、另取一小盆放入B料搅至白糖化开。
4、将两种酱汁倒在一起，再搅打均匀即可。
关键：
这款酱里虽然加了一些色拉油，但做好的酱却一点不油腻。关键在于往蛋黄里面加色拉油时，要边搅边看，待加进去的色拉油与蛋黄融合好，再继续加油，否则做出来的酱汁很容易泄。

制作方法：
（1）将春卷皮放入30度的温水中泡40秒钟，捞出。
（2）紫甘兰、奶生菜、黄彩椒都洗净，改刀成细条状。用春卷皮卷上蔬菜条，然后改成6厘米长的小段。
（3）将调好的鱼柳沙拉酱放入小碟中，与菜卷一起上桌，蘸食即可。

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