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（西安川渝人家酒店旺销凉菜）川渝酱牛肉（附自制腌料与特制酱配方）

介绍：
川渝人家有这么一款凉菜，5个直营店一天可以卖出300份，老顾客基本上是每桌必点。很多厨师都慕名而来学习此菜，它到底有什么神秘之处呢？

提问：
这款菜的技术关键在哪里？
作者回答：
这款菜有很多厨师都来学，以为我们在里面加了什么秘制调料，其实调味并不像有些厨师想象的那样，要放十几种、二十几种秘制调料，很多时候只要其中两三种调料即可。更多的是要优质原料本身的味道，这种味道是哪种调料都调不出来的。

提问：
此菜在选料上有什么特殊之处吗？
作者回答：
此菜牛肉的选择非常关键，一定要选用秦川黄牛的腱子子肉。秦川黄牛天然生长，生长周期比较长，吃天然饲料，所以炖出来的牛肉香味比较足。

提问：
牛肉先腌后冲水，会不会将腌制时的味道冲走？
作者回答：
不会的，前提是腌制时间一定要足，能够将味道充分地渗入到肌肉组织中。后期焯水时速度一定要快，出沫后就要捞出锅。

提问：
焯水时为什么要用90度水？
作者回答：
如果用100度的热水，长时间煮会将其煮至全熟，这时肉里的香味、腌制时的味会部分溢出来，造成后期原料底味不足。所以说焯水的水温应在似开非开的状态。

提问：
用铁锅焖酱牛肉是什么原理？
作者回答：
铁锅里的铁元素会与牛肉里的腥臊物质发生反应，会大大减轻牛肉的腥臊味，突出牛肉的本味。如果使用铝锅来制作这款酱牛肉就没有这个效果。

提问：
怎样能够充分保证牛肉的香气十足呢？
作者回答：
用小火焖酱法可以将牛肉的香味烧出来，中间一定不要开盖，这样牛肉的香气就不会散发出来将牛肉的香气充分地锁在牛肉体内。

菜品制作：
蒲光界，高级烹调技师，现任陕西省西安市川渝人家酒店行政总厨。

原料：
秦川牛腱子肉25千克。
调料：
自制腌料3800克，特制酱2500克，料酒1500克，纯净水25千克，干香菇150克，鸡粉50克，盐200克。

自制腌料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

特制酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将牛腱子肉改成条，冲净血水，用自制腌料腌制4小时，入冷水锅中升温至90度（似开非开的状态），焯水打去浮沫捞出。
（2）将捞净浮沫的原汤放入桶中，下入料酒、纯净水、干香菇、鸡粉、盐及特制酱，放入牛肉大火烧沸，小火焖制2.5小时至牛肉软烂即可。

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