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（北京军旅食府旺销特色菜）麻辣梭边鱼（附特制专用底料配方制作）

旺销理由：
此菜作者根据水煮鱼改良，选用野生梭边鱼为原料，搭配特制专用底料和山泉水进行制作，具有肉嫩味美的特点。上桌时用酒精炉恒温加热，使得鱼肉进一步入味，味道也更加可口，自推出以来一直保持日售140斤的销量。

菜品制作：
甘红玖，擅长川菜制作，现任北京军旅食府行政总厨。

厨艺评论：
此菜比较有特色，本来选用的鱼肉味道就比较鲜美，再搭配作者的自制调料，味道好自然不必说。只用米酒和白醋去腥，是一个非常有效的方法，还能不破坏鱼本身的味道。炸制的火候和煮的时间都是为了保证鱼肉的鲜美，最后再用酒精炉恒温加热也是非常妙的做法。建议再加入些蔬菜，比如白菜或生菜，这样会更加丰富此菜的营养。

梭边鱼：
又叫斑点叉尾鮰，产于金沙江中的一种野生鱼，体小无鳞，肉多刺少，肉质细腻柔滑，异常鲜美。

原料：
梭边鱼1千克，豆腐块250克。
调料：
米酒30克，白醋20克，A料（干辣椒节50克，花椒20克，姜末、蒜末各30克），B料（郫县豆瓣酱20克，泡椒10克，糍粑辣椒50克，特制专用底料200克），料酒20克，山泉水1千克，C料（味精5克白糖、米酒各10克鸡精3克，大葱段、蒜瓣各20克）色拉油700克（约耗30克）菜子油300克（约耗20克）白芝麻10克，香菜5克，花椒油10克。

特制专用底料配方制作（批量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将梭边鱼洗净改刀成2.5厘米厚的段，用米酒、白醋腌制5分钟，入五成热的色拉油锅炸至三成熟捞出控油。
（2）起锅。入色拉油、菜子油烧热，下入A料炒香，入B料、料酒、山泉水，烧开后去渣，下入炸好的鱼段、豆腐块，放C料调味，煮3分钟起锅，盛入酒精炉加热的不锈钢盘。
（3）另起锅，入色拉油20克，烧至九成热，浇在鱼上，撒白芝麻、香菜．淋花椒油即可。

关键：
1、腌制时一定要用米酒和白醋，其他不要放，这样祛腥效果最佳。
2、一开始将鱼段炸至三成熟目的是为了去表皮的粘液和腥味，火候一定要掌握好。
3、鱼肉不要煮的太老，因为上桌后还有酒精炉加热，否则口感不好。

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