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（巴彦淖尔市临河宾馆生态园创新温拌菜）香酱肉卜丁（附自制腌制料与自制炖肉料配方）

创意由来：
摸清原料的“脾气”，才能做出满意的效果来。比如下面这道凉菜，如果把五花肉做成凉的，肉的表面就会浮出一层油脂，吃起来很腻，而如果把肉蒸出油脂汆水后再烧，肥而不腻，现在这种带农家风味的酱香肉在我们这里很有市场。萝卜经过腌制和浸泡，既非常脆又无辛辣味，与酱肉口感正好互补，还能解腻。现在，这一凉一热的搭配竟成了我们这里点击率最高的菜。

菜品制作：
刘志，国家高级烹调师，现任巴彦淖尔市临河宾馆生态园凉菜主管。

李建辉点评：
这道温拌莱的设计很好，用酱萝卜和猪五花肉搭配，去腥解腻且下酒。

原料：
猪五花肉150克。
辅料：
白萝卜100克。
调料：
盐10克，白糖10克。自制腌制料320克，自制炖肉料60克。

自制腌制料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制炖肉料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）先将白萝卜切成2.5厘米厚的片，用花型模具扣成小花状。
（2）萝卜里加入盐、白糖，腌制2个小时，冲水1个小时左右。
（3）把自制腌制料放在一起搅匀，加入冲水后的白萝卜，泡4到5个小时待用。
（4）五花肉去皮，改成3星米厚的大片，入笼蒸约12分钟蒸出油脂，汆一下水，再切成1.5厘米大小的方块待用。
（5）把自制炖肉料依次放入锅中，把五花肉放进去，再加水（没过原料）炖约8分钟至收汁。
（6）走菜时，把肉稍微加热一下（如果已经放凉了，需要把肉表面的肥油热化），再同腌制好的萝卜丁一起拌制即可上菜。

制作关键：
萝卜用劫和白糖腌过后，要放在细流水下充分冲洗，以去除盐分，同时也冲去萝卜自身的辛辣味。

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