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（杭州川味观酒楼创意菜）香叶蛏子（传统菜香糟蛏子之变装菜品）

变装方案：
1、原版是在香糟卤中放香叶，煮开放凉后入蛏子浸泡。新版将蛏子拉一下油，再直接与香叶翻炒，做成干香口，香味更突出。成本并没有提高，但出品更新颖。
2、新版蛏子入菜保留外壳，卖相更饱满，让食客感觉量大、实惠。

介绍：
菜品变装即在保留原版传统菜味型的基础上，更换菜品的主要原料或者添加另一种原料，使其变成另一道菜后再调整价格。此举既推出了新菜，又能在提高售价时避免食客的反感情绪，这是菜品提价的巧妙方式，也是应对食材涨价、保住毛利的好办法。
川味观酒楼在杭州开一家火一家，目前有15家分店，家家门庭若市。该店每40天就会推出9道特价新菜，目前已持续了三年，这种营销模式使川味观获得了极大的成功，形成了一批独特的顾客群，每月专门来品尝新推出的特价菜。
川味观每40天推出一期特价菜，印成海报发往各分店。这些菜品除了价格实惠外，还都是菜谱上没有的创新菜。每期的特价菜都有一套系统的选拔模式：要求各分店的每位炒锅师傅都参与其中，经过两轮竞争，从75道菜品中选出9道。通过这样的选拔过程，既可以推出最具吸引力的特价菜，又可以让15家店的大厨们形成比武竟技的热烈氛围。

菜品制作：
黄涛，中国烹饪名师，擅长川菜、杭帮菜，现任杭州庆春路川味观总店行政总厨。

原料：
蛏子300克。
调料：香叶30克，京葱段10克，干辣椒10克，自制汁20克。

自制汁配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）蛏子入沸水汆至开壳去沙捞出，在蛏子表面拍上少许生粉，入六成热油中拉3秒左右捞出。
（2）锅入底油烧热，下入香叶、京葱段、干辣椒煸香，再下入蛏子翻匀，烹入自制汁调味即可。

技术点：
1、蛏子肉嫩，拉油要快，否则易缩水，肉质变老。
2、炒制速度一定要快，否则蛏子肉会变软。

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