查阅菜谱内容

菜谱分类

（邯郸春满园酒楼特色菜）浓汁目鱼（附自制南瓜油面的制作）

味型：
咸鲜香浓，回口略酸，色泽金黄。

菜品制作：
李龙潮，从厨15年，国家高级烹调师，擅长粤菜、杭帮菜、鲁菜、酒店管理，现任邯郸春满园酒楼副总经理。
刘才，从厨10年，擅长凉菜的创新与制作，现任邯郸春满园酒楼凉菜总监。

介绍：
邯郸春满园酒楼主营胶东海鲜、家常菜、杭帮菜等，共有600多个餐位，以商务宴请为主。春满园副总经理李龙潮是从厨师转型的餐饮经理人，接手该店两年来，使客流量增加了三成以上。他上任后在邯郸这个内陆城市，以小海鲜作为差异化经营的突破口，力推贝类、便宜的鱼类（石斑鱼、加吉鱼、美国红鱼等），以平价、新鲜的小海鲜吸引邯郸客人。
除此之外，李龙潮还推出多款浓香养生的半汤菜，如浓汁目鱼、干贝百合烩葱米等，制作半汤菜他有个自创法宝--南瓜油面，用这种南瓜面勾芡的半汤菜久置不泄芡，口味浓香，色泽金黄，卖相美观。
南瓜油面的做法借鉴西餐黄油面捞，黄油面捞口味浓但略带奶香味，用于中餐勾芡常常会串味，而南瓜油面除回味醇厚外再无其他明显味道，可广泛用于各种味型的半汤菜中。

杨建华问：
目鱼肉很容易老，作者是如何解决此问题的？

作者解答：
冰鲜目鱼肉遇热特别容易老，而鲜目鱼肉则好很多，我用的就是鲜目鱼。腌制时抓点水淀粉、烧制时要最后放入且用小火、短时间出锅，这样基本上就不用担心此问题了。

原料：
鲜目鱼200克，四川酸菜（只用酸菜梗，不用酸菜叶）、罗汉笋片、蟹味菇各50克，魔芋丝10卷。
调料：
鸡汁1克，鸡粉2克，盐、味精、胡椒粉各3克，红油20克，高汤500克，啤酒5克，自制南瓜油面50克。

自制南瓜油面的制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将目鱼片成长3厘米、宽2.5厘米、厚0.1厘米的薄片，加适量盐、味精、胡椒粉、水淀粉腌制备用。
（2）酸菜梗、蟹味菇切片。将蟹味菇和笋片入净锅，加入二汤、牛肉汁开小火煲10分钟至入味备用。
（3）将腌好的目鱼片入90℃的热水小火浸熟，捞出过凉。
（4）锅下红油烧热，下酸菜、罗汉笋、蟹味菇炒匀，烹啤酒（可去腥增香），注入高汤，下鸡粉、鸡汁、盐、味精、胡椒粉调味，烧开后放入南瓜面搅匀勾芡，再下少许南瓜蓉（南瓜蒸熟打碎）调色，下魔芋丝烧开，下目鱼片搅匀即可出锅入盛器。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。