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(无锡喜洋洋食府热销菜品)香锅龙虾(附特制香锅酱、香锅油配方制法)

设计思路:,}=A`nx+SrGGu%P
小龙虾的烹调方法有很多种口味、也很多变,但是说来说去最红火、最受食客喜爱的依然是香辣龙虾。但是传统的香辣龙虾已经经营了很多年,几乎没有变化而且没有辅料搭配;吃起来就比较燥热。于是我对传统香辣龙虾进行了细致改造。=cCe `t7Q5q9cOi5
丰富配料,增加口感:[Gm@!=~8p jXGI
为了丰富菜肴的口感,我决定给小龙虾搭配辅料。由于龙虾本身的肉质是细嫩的,所以我给它搭配的辅料要求在口感上区别于龙虾,而且要让菜肴吃起来更清爽,所以我最终选择了青笋片、莲藕片、有机花菜。01$Q,C}i9a?T6E0
香锅酱入主龙虾菜:|j@\)L7NGhr'Iw#
以前制作的香辣龙虾辣味都非常单一,为了让口味更具层次变化,我在传统做法的基础上借鉴了香锅酱的做法,创新出新的龙虾料。这款龙虾料中加入了家乐香辣虾酱、剁椒、泡姜、干豆豉、冰糖,在辣味的基础上鲜味、甜味、酸辣味、豆豉味都有所补充,让这款新式的香辣龙虾可以更有魅力地展现在食客面前。W3uh=+5S::ru`aM
青壳小龙虾是首选:$dr:T*9 ?U
针对这款菜肴,我们选择的是青壳小龙虾。因为香锅龙虾跟以往香辣龙虾、十三香龙虾的做法不同,原料入味的时间比较短。要想让原料在短时间内有足够的风味,就必须选择壳薄的龙虾,故此青壳小龙虾比红壳的要有优势。5#DY?M/S#3_@M ?F
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菜品制作:}(b@T@]}/}!dtaMe#
张平建,国家高级烹调师,擅长小龙虾菜品研发烹制,现任江苏省无锡市喜洋洋餐饮管理公司出品总监。2 S671eI86U3:%Yw&
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厨艺评论:'S+(d{+Q?a="f
我感觉这种小龙虾做法确实不错,有辅料的爽脆,有龙虾的细嫩,有风味多变的辣味,菜肴应该说比较完美了。香锅油在熬制过程中我认为最好加入圆葱、胡萝卜、香芹等蔬菜料,这样熬制的油就不会太燥辣,而且有浓郁的蔬菜香味。T oy~F!OJqRW
原料:fdrgDdw=g;uh=-*
小龙虾750克(约18只),青笋片、莲藕片、有机花菜各80克。eu0x fji 8zmD
调料: #Zy ?\|lgME9@{
盐20克,高汤1千克,熬制香锅油的料渣15克,香锅油150克,香锅酱100克,干辣椒、青花椒各50克,啤酒100克,香菜5克。lDTV|j=A2c&$m~eU,n
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香锅油配方制法:125TV)=EQFkhIS I7
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。M`D}u+=~N48c9G$P{
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香锅酱配方制法:YJT%L=*R]G"Zh
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。o;Hq6y5K!nQ#2 7Y
制作方法:Cc_* ?r2TbE_
(1)小龙虾750克(约18只)刷洗干净,从背部开刀,放入锅内,加入盐20克、高汤1千克、熬制香锅油的料渣15克,大火烧开改中火卤至七成熟,略微浸泡。Z aQ(o|])8-?6eH
(2)客人点菜时,取出龙虾放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至外壳色泽发红,捞出控油。(f)$C,1@ ?[poNPDrb]
(3)锅内放入香锅油75克,烧至三成热时,放入干辣椒、青花椒各25克,小火煸炒出香,放入香锅酱50克炒香,倒入青笋片、莲藕片、有机花菜,中火煸炒出香,取出后将70%的辅料放入烧烫的铁锅内垫底。e[mi[6s? tNn*'9
(4)锅内放入香锅油75克,烧至三成热时,放入干辣椒、青花椒各25克,小火煸炒出香,放入香锅酱50克炒香,倒入小龙虾,烹入啤酒100克,大火收紧汤汁,倒入铁锅内,放入剩余的辅料和香菜5克,上菜即可。yC`SwQ'$-(. ,@?nY@M
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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