介绍：
h{;tT0__0gzoz1?UOA�张占杰，清真派烤鸭嫡系传人，人称“老鸭子”，因为家中排名老五，所以人称“鸭五”。1935年，清真派烤鸭开始流行，烤制的鸭子皮脆肉嫩，肥而不腻，芳香四溢。
^irVtO}+3!w+"ZS M鸭五大师制作烤鸭已有四十多年的时间。作为烤鸭大师，他有很多的制作经验。现请他为大家解答一下制作烤鸭时的一些常见问题。
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问：
K?}4p+D) +L2X4/,&烤鸭的鸭胚质量标准如何确定？
;k(A\Q=Nqz'�,z3WP1I答：
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)-&D4=Q鸭胚的制作要求很严，其中四点最为关键：
EzjC1QN jb8%\k=~1、充气要饱满，鸭体不漏气。
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x5=EIu2、内腔一定要用流动水清洗干净，不能留杂质。
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M3、表皮无淤血，否则烤出来．颜色、味道都会有异样。
"=:k7m8e&(f0~J m5~4、风干一定要到位。最佳的鸭体重量应当控制在3千克左右。
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{,问：
LN=Kf:a? h CQ=V3p6k烤鸭如何才能做到皮酥而不硬？
gJv�NW=]mAy+HG答：
6#EY=yP@#]`9"EdF可以在刷鸭体的糖水中加入白醋和大红浙醋，白醋有使鸭皮起酥的作用，还会使鸭体的颜色特别油亮。
d7 }!!V.u y5+(?%BlrH&( 6K ^J!B问：
|eO{m"|6v[xfy开鸭时要注意什么？
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L答：
M_,SnI-5914CR8b 1、给鸭褪毛的时候水温不要太高，否则使鸭肉皮过紧，后期打气时会使鸭皮破裂。
qD 3} ).x*bni2、开口切鸭时，不能将其骨头露出，开膛的时候不能切到其软骨，刀口最好不能超过3厘米。
vLho#(M{q gy$Wwg?3、掏内脏时一定要保证鸭子的食道不能断，用力不要太重，手不能全部都塞进鸭腔，否则会使其撑开，最多只能放两个手指头。
-;Dv]Z?9T K=`4、打鸭撑时手要按在鸭脖子上，不能按鸭胸脯，否则会漏气。
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d}3!^qO/+9 j`$ 5、给鸭体打气时要拍打其表皮，使其皮肉分离。
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!s问：
^A1tre?;fU/FFH52,有厨师反应他们的烤鸭不能片到108片，这是为什么？
?y^*SM7D6+#J9Fje8答：
NUo'mj:OzUf&4NIG7一只北京烤鸭能够片至108片是一种误导，其实一只2.5千克的鸭子一般也就能够片到80--100片左右，所谓的108片只是一种嘘头，所以大家没必要较真。
@=\ ~BXIS2W=�y x@Odx~~8u7a +! dJ问：
I1`UL]ba}[J0}o%\鸭子在挂钩时的标准是什么？
0Em{}Ix w]RW4J&P答：
Pf3a9A WBHKwkb从鸭胸脯处外沿算起往上数三个手指头高度地方挂钩，钩子要左进右出。挂完钩要再清水将鸭体冲洗一下。
[Jcj.x6 j/k3 q9+0bFgD`@_df;zA6r'问：
"8s%_X.@F. /xZSS 有读者反映烫皮时，把握不好标准，请给读者讲一不，烫皮时要注意什么？
$ unF1n7pB-?--$V 答：
gh '_f8+.F&�u要注意三点：
G;?P ]a56p]@1IOIV1、糖色要用蜂蜜而不用白糖，一般厨师不太好掌握糖色（先用开水将蜂蜜烫开，然后再加入开水搅拌均匀，蜂蜜和水的比例是1份蜂蜜、8份水，中间可以加入适量大红浙醋和白醋。
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',)=St`DSOYVH2、夏天烫皮时不要用开水，8℃5左右的水温就可以了，如果用沸水烫，会使皮容易留油，还会将皮烫裂：冬天烫皮时，水温可以保持在90℃左右。烫完趁热浇糖水，否则凉了以后再浇，就不会起到上色的作用。
_)ulF [FPM uG:3、不要触摸烫皮后的鸭子，否则会把糖色抹掉。
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j #LJ问：
?-\%f`%5xRy CX晾鸭子时要注意哪几点？
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K ye答：
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b{g1|_�fV要注意三点：
'HPHIa70fS�1、晾鸭皮要抽湿避光。一定要将晾干房里的湿度降低，室内必须要配抽湿机，温度保持在15℃左右，风干7个小时。晾鸭子时要避免阳光直晒，也不要用高强度灯照射，冬季也不需要安装取暖设备，如果发现鸭皮溢油要立即取下，挂入冷库保存。
d;#^fX=VJmeN6SQJ!2、冷冻保存。风干好的鸭子要放在零下8℃的冷库内冷冻12小时，将鸭肉的脂肪固定住，烤制时肉皮不会缩。
:H WVM$#s~/wNuS3:m3、二次风干、补浇脆皮水。二次风干时可以将鸭体的绒毛完全拔掉，并将储存在冷库时，鸭子吸收的水分蒸发出来。还要将70℃以上的脆皮水二次浇在鸭体上。
P(8uRvum�NamVkVL g=yEEVM#G\-C@�4s}9问：
1$_ODtFB/?;8@& 烤鸭剩余的鸭架做汤如何保证不腥？
3@^S* FVX~+Y*9B答：
[jJ= .4u
FkJ@BA R(^制作鸭汤时一定要将鸭骚去掉，将骨架切成块，鸭架绝对不能冷水下锅，这样煮出的鸭汤就会有腥味。等到水烧沸后才能将鸭架下入锅中。另外鸭架子的煲制时间一定要长，直到呈现出奶白色为止。
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qNGS/j)s|Ia问：
s'cc 6-8#;~F#5J)Gr烤鸭中对烤鸭的火候有什么要求？
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CABaSjV`&2.答：
5 wa. _$ZEGQ}5CRR烤鸭中首先要将炉烧到250--270℃后入炉烤制，火候不能太大，烤鸭师要随时观察火候随时调控火候。烤鸭一定要使用枣木，枣木相对于其他的燃料燃烧的更加充分，因此产生的烟尘也最少。同时使用枣木燃料，能将水果的清香味道融进鸭肉内，在食用时，即使没有甜面酱也会有非常好的风味。其他的木料，烟比较大而且火虚、火力不够。烤制前，要先将炉内的烟全部放掉。柴火要一次性放够，如果不够量，在烤制鸭体时发现火不够了再加柴，就会产生烟使鸭子熏黑。
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