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（成都映象窄巷子店特色家常菜）锅塌豆腐（附特制二汤豉汁做法）

亮点：
二汤豉汁加泡菜，做成川味锅塌豆腐。

菜品制作：
宋永忠，现任四川省成都市成都映象窄巷子店副厨师长。

原料：
石膏豆腐300克。
辅料：
五花肉馅80克，泡菜丝（泡姜丝、酸腌菜丝）20克，黄瓜丝40克。
调料：
特制二汤豉汁200克，鸡精2克，味精2克，鸡油50克，香葱碎10克，洋葱碎10克，湿淀粉5克。

特制二汤豉汁做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）五花肉馅加入6克盐，8克味精、6克鸡精、2个鸡蛋、40克葱姜水、30克生粉搅拌均匀，放入裱花袋中。
（2）豆腐切成4厘米见方的大块，用模具在中央钻一个小孔，将裱花袋中的肉馅酿入小孔里。
（3）平底煎锅倒入油平铺锅底，烧到六成热时放入豆腐小火两面煎黄。
（4）炒锅里加入鸡油，烧到五成热时放入泡菜丝炒香，倒入二汤豉汁，调入味精、鸡精，倒入煎好的豆腐烧制2分钟。
（5）烧豆腐的时候，铁板垫上锡箔纸烧热，撒上香葱碎、洋葱碎、黄瓜丝，豆腐烧好加入湿淀粉勾芡，关火后倒在铁板上，撒上香葱碎，摆上葱丝、红椒丝、香菜点缀即可。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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