手撕牛肉
菌香牛肉丝
介绍：
|+6_j|#Fh�4@];{^位于井巷子的莲花坊是成都映象餐饮有限公司旗下的一家新店，主营烤鸭与新派川菜，自去年12月营业以来，已俨然成为川派老餐的又一聚集之地。当被问到经营火爆的秘诀，行政总厨胡和平用一句话简单概括—“我们卖的是健康”， 的确，在这个食品添加剂满天飞的二十一世纪，老百姓对健康的关注度空前高涨。但怎么才能把健康卖得好，胡总厨告诉说：四本秘笈少不了。
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Bo^#5}=O S$`5X`nhB7JS)) U';v m [u特点：
{eHx1 +D WMny(b9RO牛肉卤水卤牛肉，还原本味才是香。
LqI#G=K hr YBt&R$手撕牦牛肉是莲花坊的当家菜品之一，因为口味独特，很受食客欢迎。品尝之后发现，外表炸得酥酥的牛肉内里却依然软嫩，而且牛肉的本味很浓，几乎吃不出香料味。
d!YL|MQ1 (Mt8Uw牛肉的本味之所以浓郁，全是因为熬制卤水高汤的时候已经用了牛肉当做原料，且牛肉在卤制过程中肉香也溶于汤汁，店里的老卤水当然越卤越香。另外卤制时香料的作用就是去除腥膻，不要放太多，否则会遮盖住牛肉本身的原香。
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rV!Q)'oFMMi6�I菜品制作：
S�-Dygr b` {C傅海勇，现任成都映象餐饮公司行政总厨，窄巷子店厨师长。
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c7F"@e5b~Wxf&atK Ix"Ph|d@ \U*wY- Zlf!1#a3附注：
oY9/#y5Ea_JQ}k ^W卤制好的牦牛肉捞出改刀后会剩下很多边角料，我用这些边角料做了一道的菌香牛肉丝，挺下酒，很受客人欢迎。具体做法如下：
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-]U r"db牛肉下脚料改刀成丝，每80克牛肉丝配上100克鲜茶树菇丝，分别下锅炸成金黄色，再放入20克红油、5克干辣椒丝、1克盐、1克糖、2克味精一同炒制1分钟入味，出锅淋上2克香油即可。
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原料：
@LsWs;(Lv-A O}~#u牦牛棒子肉2500克。
z `l8 IUZxk#`2{b{z调料：
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@y3O9x.D1;4P秘制卤水一桶。
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2| M"{UR./秘制卤水配方制作：
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zVSCq（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
ela a,u(,"IuC= j（1）牦牛肉冲去血水，整块放入加有料酒、葱姜的水中汆烫40-60分钟，用竹签子扎一下，没有血水渗出即可，捞出牦牛肉冲去浮沫。
pzWhp{j4~gQLm（2）另起一锅水，水里加入牛肉、葱段、姜片、香叶、八角、沙姜、盐（每10斤水放30克盐），大火烧开后转小火煮1小时入底味。
lEQ 0uyt , A^*V8 （3）牦牛肉捞出晾凉后改刀成长8厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的大片，放入秘制卤水中卤10-15分钟，捞出晾凉放入保鲜柜保存。
%c:6_Qtr='C4at3G（4）走菜时取8片牦牛肉片，放入四成热的油里炸1--2分钟，至表面金黄、外酥内软即可捞出沥油装盘，跟椒麻味碟上桌。
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关键：
a4 dp5e01#%n%^N9)y牦牛肉汆水后，还要整块放入加有香料的水中长时间汆煮，这一步主要是为了去除牛肉的腥膻，而卤制的步骤财主要是为了给牛肉进味，切片后的牛肉很薄容易进味，因此并不需要卤制很长时间，15分钟足够。
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