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（捞拌菜、捞拌汁）港庭海底捞（附特制海鲜捞汁配方制法）

介绍：
捞拌技术发源于东北地区，在捞饭的基础上改良而来，把提前冰镇好的捞拌汁浇在加工好的原料上面，再由顾客拌匀而食。一般捞拌成菜的汁水通常没过食材的1/2以上，所以说捞拌技术的关键就是汁水的调制。捞拌汁多用于小海鲜类，小海鲜质密实不易入味，美极鲜味汁和鲜辣汁良好的渗透性能使小海鲜更入味，是捞拌技法的首选调味品。

捞拌菜概述：
捞拌是海鲜菜必用技术之一，但是因为地域不同，海域不同，食材不同，南北捞拌菜存在着一定的不同。尤其近年来出现的捞拌新技也有所不同。
“捞汁”是句广东话，原本的意思是吃饭的时候用菜汁拌饭，更多的时候，是因为菜的味道做得非常好，为了下饭就连菜的汤汁都和饭一起吃掉不剩。捞汁就是连汁都捞净的意思。后来，捞汁有了进一步的发展，摒弃了原本的意思，发展成了“捞拌汁”、“捞拌菜”等，意思是根据原料不同做成系列菜肴。如鸟贝、海肠、海螺、海参、鱼片等，用什么原料就叫什么“捞汁”。比如捞汁鱼皮。
由于南方海鲜比较丰富，小海鲜尤其多，所以捞汁海鲜菜比较多，调味也比较丰富。但是北方更突出海鲜的原汁原味，厨师们在调味汁时和加工操作时也有很多技巧，可以蘸食各种原料，也可以直接把味汁浇在熟制好的原料上。可见，南北的捞拌菜各有特点，各有发展，让我们来听南北海鲜师傅讲讲捞拌菜的不同现状。

北厨：捞拌要用纯净水
原来调捞拌汁我们都用凉开水，主要是为了保证出品安全，但是后来我们发现，用纯净水调捞拌汁比凉开水的效果更好。因为纯净水的渗透性较强，能让调料的味道更好地溶于水中，且清爽滑利。这个原理就等同于西餐厅中的柠檬冰水，如果切一片柠檬放在凉开水中，泡一会儿，水中会有柠檬的味道，但是柠檬的香味并不明显，且微有点水果煮熟后的酸烂味。而如果将柠檬片放在纯净水中（尤其是稍冰一点的纯净水中），浸泡一会，水中就会有清清爽爽的柠檬香味，且只有柠檬汁香，没有柠檬的酸涩。这就是纯净水的超强渗透性起到了作用。所以，用纯净水做的捞拌汁效果最佳。

南厨：捞拌食材要小型，不可前期入味
捞拌食材的体积一定要小，原则上尽量选择本身体积较小的原料。但是近年来人们对菜品口味多样化和食材多样化的要求越来越高，所以也可以选择一些大你积的海鲜，只是要改刀成
较小的体积再使用。
有些厨师为了省事，缩短烹调时间，先将捞拌菜的原料大批量进行前期入味。这样做是十分不正确的，捞拌菜食材一定不可前期入味，否则就失去了捞拌菜的特点，肉质会发硬、发死。捞拌菜的最大特点就是短时间入味，所以它尤其适合本身自带咸鲜味的海鲜原料，既有辅味，又不影响本味。

北厨：捞拌菜的辣味要混合产生
北方人吃捞拌菜主要喜欢酸甜辣，即吃口酸甜，回口微辣。这就要求辣味不能只靠单一辣椒产生。我们可以将干辣的泰椒顶刀切成小段，再配以炸至酥香的川椒碎，混合而生的辣味香而不烈，为海鲜原料助味而不遮味，恰到好处，尤其适合北方人的口味。

南厨：现在流行边捞边加热
现在的捞拌菜已经不仅局限于熟制后再捞拌了，而是流行将食材放在可烧热、保温性好的盛器中。上桌后，浇入味汁，用盛器余温加热时捞拌，即所谓的边捞边加热。例如在上海一带卖得非常好的一款菜“捞汁银鳕鱼”，就是将银鳕鱼切成麻将块，入沸水中飞1分钟至五成熟，捞出沥水。将铁制煲仔锅烧热，放入少许油，入蒜片，中火慢慢爆香，放入焯水的银鳕鱼块，再浇入调好的捞拌汁，盖上锅盖（多为透明的，可观察原料加热的情况），上桌后开盖，当客人的面再上下翻动，抄拌几下，即可食用。
边捞边加热的捞拌菜品适合体积稍大一点的食材，也适合冷冰类的海鲜，如果是鲜活的海鲜还是主张调味时不要加热，以免影响鲜嫩的质感。

北厨：捞拌海鲜要配青菜
可以将海鲜原料单独捞拌成菜，但是最好配点青菜一起成菜。因为海鲜是凉性的，捞拌汁也多为常温或冷藏温度的，凉凉结合对人体不利，在口感上也较为单一。如果将新鲜青菜、菌类与海鲜一起烹制成菜，就不一样了。青菜有助于消化，菌类多为温性，与海鲜在性味上互
补，口味上也能相互提鲜，一举几得。例如一款十分大众的菜品捞拌海螺，海螺片下面垫点金针菇、木耳、黄瓜丝，不仅吃起来口味丰富，吃后肠胃也很舒服，能大大提高客人的满意度。

原料：
鲜带子、海螺片、裙边、鲜蛏子各20克，青瓜100克。
调料：
特制海鲜捞汁30克。

特制海鲜捞汁配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将带子、螺片、裙边、鲜蛏子依次入沸水中焯熟，迅速捞起冰镇。
（2）取青瓜去皮，切成6厘米的条，摆圆形打底。
（3）将海鲜挤干水分，摆在青瓜上，淋上冰镇的特制海鲜捞汁即可。

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