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（秋冬时令创新风味锅菜系列）凤尾花菜煲（附特制花菜酱配方制法）

旺销理由：
炒花菜是再普通不过的菜肴了，这里我们专门研发了一款用豆豉鲮鱼、沙茶酱、蒜蓉、火锅底料等熬制的特色酱料，使菜肴的风味更上一层楼。

介绍：
每到这个时节，酒店里少不了形形色色、风味各异的锅菜。它不仅可以起到非常好的保温效果，而且还可以大批量制作，是秋冬季节最不可少的菜肴品种。每到秋冬，是各式各样锅菜大行其道之季，今年也不例外。说到锅菜，今年又有哪些制作的流行趋势呢？
1、本味菜肴是主流。受到裸烹的影响，今年各大酒店推出的锅菜大走本味路线，没有非常复杂的调味过程，没有多样的调料选择，注重的就是通过食材的搭配，强调原料的本鲜。
2、配料选择很讲究。由于菜品调味越来越简单，所以配料的选择就格外重要。很多人不约而同地会把目光锁定在菌菇、萝卜、海鲜、河鲜等本身自鲜的原料上，从而赋予菜肴更为鲜美的风味。

菜品制作：
曹尹飞，从厨18年，曾在杭州、南京、合肥等地事厨并任厨师长，擅长菜肴设计，特色菜的制作。著有《皖北新徽菜》一书，并任多家酒店技术指导，曾多次在国家级烹饪大赛中获奖。

厨艺评论：
很简洁的一款家常菜，我个人认为成菜效果是非常好。花菜酱中添加的孜然量比较多，可以去掉或者减量，这样风味会更大众一些。

原料：
花菜300克，鲜虾150克，五花肉50克，葱花3克。
调料：
特制花菜酱30克，黄酒5克，色拉油1千克（约耗50克），蒜片8克。

特制花菜酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）花菜洗净，切成小块，放入烧至四成热的色拉油中，小火滑1分钟，捞出控油。
（2）鲜虾放入沸水中煮熟，捞出去头、壳。
（3）锅内放入色拉油30克，烧至七成热时，放入蒜片、五花肉爆香，下入花菜和花菜酱，小火煸炒均匀，放入虾肉，烹黄酒，出锅装入沙煲内，撒入葱花，上桌加热即可。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。