设计思路：
$W
M^NINX
,gk]A=L(1上海人拿到五花肉，最喜欢的烹法就是制作红烧肉。为了给食客一种全新的味觉体验，我考虑用炸的方法给它全新演绎，于是这款菜应运而生。它酥脆的口感让人完全可以抛弃油腻的感觉，从而品尝到一种松脆化渣的新质感。
N+=PQ]bR M(u*Jw
[FTvy
(9lcPmhR菜品制作：
* J^L?Y�4X-邵庆宏，国家烹调技师，现任上海锦江饭店锦庐餐厅行政总厨。
Q
9xTQ'}
pleMVP/JDnC}}jw o^a b$41+r介绍：
!tv;^BAsU o8{g!.经过了一年的策划、设计和反复试制，上海、武汉锦庐的新菜单近日面市，吸引了很多时尚餐饮人的目光。美食设计师邵庆宏这次设计的新菜延续了以往精致、细腻、中西融合的大思路，但在烹调方面，更注重菜肴的食用性。在下面的菜品中，你可能会看到不少经典老菜的影子，但是如果你去品尝菜肴，你会发现这些菜的口感和口味都会有深度的提升。比如清新煎黄鱼脯，在传统煎鱼肉的基础上，增加了成本并不高却相当出彩的清新料和自制鲜味汁，一个小小的变革让再简单不过的煎鱼脯有了新的生命。诸如这样的菜品还有很多很多，这不仅显示出邵庆宏独一无二的菜品设计理念，还为其他时尚烹调设计师提供了更多创新的参考依据。
*G[V7H. ?ax026_@%D6la? y[C,w SK-厨艺评论：
z3@%$fa ]nsQ粗料却做出了这么精细的一款菜肴，很令人佩服。五花肉冰冻后腌渍、蒸制、油炸，肥肉部分的油脂已经消耗殆尽，只剩下香酥的口感和金黄的外表。如果是我来制作，我还会搭配一款类似甜辣酱、腐乳酱之类的蘸料，这样能让五花肉吃起来口味更充足。
R+vOk; Q 3r,1?jO
原料：
b
|!tqp&ZW
ZG M去皮五花肉6千克，蔬菜玉米沙拉100克、炸酥的脆米50克、苦苣5克。
mA=!I@*7:[all$ Tm调料：
vu yA?;Zw"VvZxx特制腌渍料3200克，鸡蛋4个、生粉200克、糯米粉50克。
?M:S_Pzcf5{gcGNy-LRB?b}7 erq 3X
| #,:1 7D0m -hpB{88O}特制腌渍料配方：
sgOIa? g!K 5Z[ZLE*（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
b}yZa2 =y+] v*q
制作方法：
uVj{x+o�M ]|5B（1）去皮五花肉6千克洗净，放入不锈钢容器内铺平，用重物压实，入冰箱内冷冻至定形，取出后切成重约100克的大块。
fL?1W^v^qP ~e*(uc`（2）特制腌渍料放入粉碎机内粉碎，然后倒入盆内，下入五花肉腌渍6小时，捞出五花肉，清洗去料渣，一块一块地摆入大托盘内。
l=0vMb # CRSxl_/|（3）将腌渍料的水分滤掉，加入鸡蛋4个、生粉200克、糯米粉50克混合均匀，平铺在五花肉上，上笼大火蒸3小时，放凉后入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，切成厚1厘米的大片，放入盘中，措配蔬菜玉米沙拉100克、炸酥的脆米50克、苦苣5克点缀。
4* e7sc1aZ7+FL1S5=8I^=[K%:FQC'& aK技术看点：
`#i Fq!5bkR:%lp*a1、鲜冰冻再改刀。五花肉在烹调前，一定要先拿到冰箱内冰冻，并用重物压实，然后改刀，这样可以让做好的成品有着“规矩”的外形。
fS+B* d?_
$Z +0 1+12、生粉、糯米粉搭配铺面。腌渍料过滤掉水分后，我们会搭配鸡蛋、生粉、糯米粉拌匀，从而蒸制五花肉，这样操作一来可以赋予五花肉更为浓郁的香味，二来可以帮助去皮的五花肉重新“塑造”外皮，保证成品的酥脆。
\6$. !P 3pu.#3、先蒸后炸去油分。五花肉本身含有的油分是非常多的，为了更好地帮助它“解腻”，我采用了先蒸后炸的方法。在长时间的蒸制过程中，让五花肉的油分充分融化，然后将油分大部分“滤出”，再经过油炸后，油腻感自然能降到最低，还能有松脆酥香的感觉。
vc2V;1|ysjKew$.
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
