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（长沙新乌龙山寨创新特色菜）碧绿桂鱼（附自制味汁配方做法）

介绍：
传统的“清蒸桂鱼”，是将治净的整鱼蒸熟后浇上约一两味汁，放上20克葱丝，淋少许热油激香即可上桌。长沙新乌龙山寨餐厅有一道“碧绿桂鱼”，将“清蒸桂鱼”从四方面作了改良：
一、变整鱼蒸制为将鱼肉剔下改刀成片，入高汤滑至断生，避免鱼肉成熟后“外老内嫩”。
二、鱼肉滑熟后淋上七两烧热的自制味汁，让鱼肉更好地吸收汤汁的味道。
三、大葱改为小香葱，用量增加到二两，葱香味更加浓郁。
四、淋上200克烧热的菜籽油，让鱼肉在更好地吸收葱香味的同时进一步成熟。此菜中淋入热油的分量较大，依稀可见川菜中“沸腾鱼”的影子。

菜品制作：
彭爱民，中国湘菜大师，擅长湘菜制作，现任长沙新乌龙山寨餐饮管理有限公司出品总监。

原料：
桂鱼1条（约750克），香葱末100克。
调料：
米酒5克，盐5克，蛋清1个，生粉8克，自制味汁350克，菜籽油200克。

自制味汁配方做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）桂鱼治净，取肉，改刀成片纳入盆中，下米酒、盐、蛋清拌匀，加生粉裹匀备用。
（2）锅下高汤，加适量料酒、盐、鸡粉烧开，下鱼头、鱼尾和斩好的鱼骨汆烫至熟透后捞起放入盘中，摆好造型。
（3）原汤烧开后离火，鱼片抖散下入汤中，烫定型后上火烧至刚断生，捞起码放在烫好的鱼骨上。
（4）另起锅将自制味汁350克烧开，均匀地浇在装好盘的鱼上，撒香葱末100克，淋200克烧至七成热的菜籽油，上桌即可。

制作关键：
鱼肉不宜烫制过熟，否则经过后面浸汁、淋油两道工序，肉质会变老。

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