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（天津CEO公馆创意精品融合菜系列）葱烧山药鲍仔（附自制葱烧汁配方制作）

味型：
葱香、酱香复合。

特点：
“葱烧海参”作为一款经典高档菜，点击率一直不高。丁加雷索性将其改良成一款家常菜，把主角换成活大连鲍鱼，成本降低大半，再搭配口感绵糯的铁棍山药做辅料，用自制葱烧汁调味，提升了菜品的性价比。

酒店介绍：
这是一家顶级私人会所，开在繁华的津湾广场内，定位纯商务消费，行政总厨丁加雷设计菜品以“家常但不寻常”为思路，研发出一批抢眼出位的创意融合菜，深受商务人士的喜爱，也成为天津同行们观摩学习的风向标。在十位“80后”的管理下，刚开业两个月就成为当地商务人士的聚餐首选，在天津正当红。

菜品制作：
丁加雷，现任天津CEO公馆行政总厨。

原料（一位量）：
活大连鲍1只，铁棍山药2根，葱白段1根。
调料：
浓汤100克，自制葱烧汁15克。

自制葱烧汁配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

批量预制：
1、铁棍山药500克洗净，用火烧掉表面的毛刺，洗掉糊斑后改刀成段。
2、锅入猪五花肉50克煸炒出油，下入山药段，调入酱油10克一起煸炒3分钟，将酱油炒去苦味后再倒入高汤2000克，小火炖3小时至汤汁收浓备用。

走菜流程：
（1）活大连鲍1只宰杀制净。
（2）砂锅入浓汤100克，调入自制葱烧汁15克，下入预制好的山药段2根、制净的鲍鱼1只、葱白段1根，小火慢炖15分钟收汁装盘即成。

制作关键：
山药不能蒸，否则会流失香味，采用直接生炒的方法，再加浓汤煮，山药的香味可以被汤汁充分吸收。

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