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（长沙映像潇湘生态食府旺销特色菜）沙钵野鸭（附自制野味酱配方制法）

介绍：
这道菜选材比较特别，用的是两年生、重约一斤一三两的野鸭，进货价为25元／只。这种养殖的野鸭肉质紧实，适合做口味干香的菜品，但腥味较重，为此我在炒制过程中烹了两次白酒，并在出锅前淋入了少许木姜子油，木姜子油味道略带刺激性，去腥效果极佳，鸭块吃起来带有柠檬的香气。

菜品制作：
徐子福，高级烹调师，现任湖南省长沙市映像潇湘生态食府厨师长。

原料：
野鸭20只。
调料：
红星二锅头120克，自制野味酱1000克，八角、香叶各10克，啤酒3瓶，大蒜子20克，鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许，鸭汤500克，红油、木姜子各10克。

自制野味酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净，去除内脏斩块，加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀，入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡，捞出沥油。
（2）锅留底油，加葱姜煸香，下入鸭块翻匀，烹入红星二锅头60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鸭香味，将酒收干，下入自制野味酱1000克和八角、香叶炒匀炒香，倒入3瓶啤酒，加高汤没过鸭子，大火将汤汁烧开，将鸭块带汤分别装入几个高压锅中，上汽后再压8分钟，晾凉后将鸭块挑出，分20份装入碗中，封保鲜膜入冰箱，鸭汤滤去料渣待用。
（3）走菜时锅入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鸭块炒匀，加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香，加入鸭汤500克，大火收至汤汁浓稠，淋红油和木姜子油翻匀，即可出锅。

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