（成都芙蓉花开大酒楼特色菜）鲍汁鸭掌粉丝（附自制卤汤制法、自制酱料配方与秘制海鲜粉制作）
介绍：
;U:#BssUB{S4AF)c根据传统粤菜粉丝煲改良而来的鸭掌粉丝，在成都的各大餐厅一向卖得极好，为了让成菜香气更浓郁，曾令做了两点改良：首先，在走菜时直接用煲仔炒热底料及鸭掌，加热煲仔的同时也使鸭掌完全热透；其次，炒好的粉丝不是铺在煲底，而是像盖头一样盖在鸭掌上，想吃鸭掌，那得先从粉丝里寻宝。
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/Sb#tG0''`,zoY#XmHB.v4菜品制作：
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B%TYLAis$x(^YJ曾令，现任成都芙蓉花开大酒楼行政总厨。
,`K,}-LvN .� ;=Z罗荣，现任成都芙蓉花开大酒楼厨师长。
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原料：
|1t:fe0qd #6i4Z卤制好的鸭掌6只，绿豆粉丝200克。
2qdU 85 D6=($Mq?d调料：
g=bY9`N2pP~8XFi2V'自制卤汤一锅、自制酱料35克，洋葱20克、蒜片5克、姜片5克，高汤100克，味精2克、自制海鲜粉10克、老抽3克，香葱碎10克。
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|w)aKq 自制卤汤制作：
o$yU d]5{sk^/8?（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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N=5V自制酱料配方：
FW !*[3`RJMv� Hsa�（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
=2j2a=I}_[7 U=ql!)YF{={dIsEY)m"9*E=2秘制海鲜粉制作：
xL}{ YsiV\?7 （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
3)y(JEWp2[O?(,9;U\（1）批量预制：鸭掌10斤洗净汆水（水中加葱、姜、料酒去琴，还要加入少许老抽上色），下入七成热油炸至表皮金黄，取出加自制卤汤、鸡精、味精、盐煲制软糯，取出入保鲜盒保存。
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g（2）走菜流程：绿豆粉丝200克加水泡软，用剪刀从中间剪断。砂锅倒入鸡油10克烧至五成热，下入洋葱20克、蒜片5克、姜片5克炒香，加入鸭掌6只翻炒3分钟热透，取下砂锅放置一旁。
!yy:LIo{W^/dAL}L1(（3）炒锅滑透，下入鸡油25克，烧至五成热时放入自制酱料炒香，倒入高汤100克，烧开后放入粉丝，调入味精2克、自制海鲜粉5克、老抽3克，中火不停翻炒至水分收干，盛入砂锅，再撒上自制海鲜粉5克、香葱碎10克即可上桌。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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