查阅菜谱内容

(济南鱼翅皇宫大酒店创意旺菜)风味牛扒(附自制复合沙拉酱料配方及天然致嫩技术养制浆制牛肉工艺)

介绍: W O?1iDb8!=;Z4
我们济南鱼翅皇宫大酒店有一道名副其实的百万旺菜:风味牛扒,售价88元,成本只有26元,日售高达150份,自打推出后,一下火了8年。掐指一算便知道,此菜何止创造了百万元的利润。C=y}HIO}*(?=nv~O
^GcFO4:Xd,EzXa8 V
菜品制作:|xS \q5+0Geh_0rWs
刘晓华,国家高级烹饪师,现任济南鱼翅皇宫大酒店厨师长。C_n +D%@Dk"l[`
37]1Y %; 1t-2gsjl
特色技术简介:R=A?! ErD,Uw}A)
此牛扒非彼牛扒。很多酒店都做牛扒,为什么我们店的这道牛扒拥有如此“神勇”的销量?现在就由我为大家介绍下此牛扒的制作关键。这道牛扒并没有选用国外进口牛扒,在没添加致嫩剂的情况下,肉质格外鲜嫩,牛扒搭配上自制的沙拉酱如同披了件“黄金战袍”,不仅卖相时尚新颖,口味更是与牛扒融合的唯妙唯俏,是一款中菜西做的典型代表。,jsGU92? ES-kE3
1、牛扒我用国产的xf}I ?Lsj8N?+&jduY
我们都知道,一般做牛扒都选用国外进口的品种,因其肉质嫩、口味好、易操作而走俏于厨房,但进口牛扒有一弊端就是成本高,如果一块牛扒的成本高达近百元,那端到餐桌后至少卖两三百元才能有利润,但这个价位是否迎合市场?是否有销路?我相信大家都能算过这笔账来。于是,我经多次采风考察,将此菜的原料敲定于山东鲁西南的黄牛内脊肉,一是成本低,每斤约售20元;二是每天进货,可以买到新鲜的牛肉,而非冷冻的,保证了菜品的口感。选黄牛肉最大的注意事项就是肉质一定要新鲜,随用随进,一天用多少就进多少货,不要有库存。XZY-o:"%#o-!tFdg|
2、流水冲血水?o ln07+MUn."l
将黄牛内脊肉用斜刀法改成大厚片,放在水池中,用流水冲洗2--3小时,直至肉质发白,去净血水为止。]7_*BI"A~2)G41f\t
3、天然高效低成致嫩 O(n# xh} cm|B3K
牛扒的致嫩是关键,掌握好以下两点:一是小锤敲肉,二是天然致嫩剂的使用。如何想将国产黄牛肉做成进口牛扒的嫩度,这个步骤是关键,具体操作方法为:(见下文详细介绍)。x%[]_Z 1.ds3E@
4、电扒炉煎制看火候vYVz~?PyXJ/n:a#
将电扒炉温度调至200℃,放上牛扒煎制,当一面煎制2分钟时,翻另一面煎,再煎制2分钟,两面均成金黄色至全熟时即可。Hu7KXM1qGybgj#KX+[
5、自创牛扒“黄衣袍” PYioqmQST m|lg
在牛扒上刷沙拉酱是我的一个创意,当时本着中菜西做的思路,来了个中西结合。此款沙拉酱是一款复合酱料,具有色泽金黄,奶香十足的特点。pag)+d7FNfe5 (;+
6、韩式明火烤炉9i^-tBYd"?GhT9H
将牛扒放在韩式烤炉中用明火烤3分钟,一开始沙拉酱表面会起小泡,待起大泡、色泽金黄时即可拿出。如果用电烤箱烤制的话,不宜控制火候,沙拉酱易糊。=s, ;x2mY3fD86wms
h |`"KZJ)VCp#
原料: ]EWHm],= 153.
三年内的鲁西南黄牛牛条脊350克。~3:gqX'n{gQ^2a
调料:XM~]gm(cbqY;A@E ;?(
自制复合沙拉酱料50克,花生油40克。e88 'k =l27uN?QhPG
0{!T'a2-\?zvt?M2Ce9
djY=Z%s3Kw-*cwvc
自制复合沙拉酱料配方:M#nag.hEd] * 5LQ
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。uYr!K_d(`4_!mJ r
Wy`@y}=zD#H(RNeO
UY3&;-{Y:w`
自创敲打法与天然致嫩技术养制牛肉工艺:diiTnH &2E]?X,DX=
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。: ~F w2rS_h{R|}
B,\:+06L !Ve, i
制作方法:]T.]/W\M4UJ}ik PG
(1)将黄牛牛条脊改刀成大片,切成11 x7.5x 0.8厘米的大片,流水冲3小时,吸干水分,然后按下文介绍的敲打方法和天然致嫩技术养制牛肉。q=[)mOw!E@ qms-
(2)电扒炉加热至200℃,将牛扒煎至两面呈金黄色,取出刷自制沙拉酱,放入韩式烤炉中烤3分钟,直至沙拉酱起大泡,呈金黄色即可。qKal:~=?ji=@N3n6+
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心