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(济南鱼翅皇宫大酒店创意旺菜)风味牛扒(附自制复合沙拉酱料配方及天然致嫩技术养制浆制牛肉工艺)

介绍:N4&0!I9% `jWFOLA
我们济南鱼翅皇宫大酒店有一道名副其实的百万旺菜:风味牛扒,售价88元,成本只有26元,日售高达150份,自打推出后,一下火了8年。掐指一算便知道,此菜何止创造了百万元的利润。w$~v /wo3$?^lWM[
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菜品制作:^!c,r~+M!O:2XMk{
刘晓华,国家高级烹饪师,现任济南鱼翅皇宫大酒店厨师长。hCb/!6M;4rV ,eJB` 3
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特色技术简介:,q+Tq?)1`&,l/s5
此牛扒非彼牛扒。很多酒店都做牛扒,为什么我们店的这道牛扒拥有如此“神勇”的销量?现在就由我为大家介绍下此牛扒的制作关键。这道牛扒并没有选用国外进口牛扒,在没添加致嫩剂的情况下,肉质格外鲜嫩,牛扒搭配上自制的沙拉酱如同披了件“黄金战袍”,不仅卖相时尚新颖,口味更是与牛扒融合的唯妙唯俏,是一款中菜西做的典型代表。":mR ~?JyWtJ[@~
1、牛扒我用国产的R*;ps68K`-zj1S`QO
我们都知道,一般做牛扒都选用国外进口的品种,因其肉质嫩、口味好、易操作而走俏于厨房,但进口牛扒有一弊端就是成本高,如果一块牛扒的成本高达近百元,那端到餐桌后至少卖两三百元才能有利润,但这个价位是否迎合市场?是否有销路?我相信大家都能算过这笔账来。于是,我经多次采风考察,将此菜的原料敲定于山东鲁西南的黄牛内脊肉,一是成本低,每斤约售20元;二是每天进货,可以买到新鲜的牛肉,而非冷冻的,保证了菜品的口感。选黄牛肉最大的注意事项就是肉质一定要新鲜,随用随进,一天用多少就进多少货,不要有库存。3cRjaZ |T uQLO
2、流水冲血水?]OFWko?w0L=X[v
将黄牛内脊肉用斜刀法改成大厚片,放在水池中,用流水冲洗2--3小时,直至肉质发白,去净血水为止。peWt?D z~49wGr j
3、天然高效低成致嫩hUtkDMh_]K.xa
牛扒的致嫩是关键,掌握好以下两点:一是小锤敲肉,二是天然致嫩剂的使用。如何想将国产黄牛肉做成进口牛扒的嫩度,这个步骤是关键,具体操作方法为:(见下文详细介绍)。/`+gSIo;uP hEV|Ew
4、电扒炉煎制看火候 UH=estH=%O`xM4e[
将电扒炉温度调至200℃,放上牛扒煎制,当一面煎制2分钟时,翻另一面煎,再煎制2分钟,两面均成金黄色至全熟时即可。=J!N Zg RPu6VC
5、自创牛扒“黄衣袍”'Mlne`A ?:&"z
在牛扒上刷沙拉酱是我的一个创意,当时本着中菜西做的思路,来了个中西结合。此款沙拉酱是一款复合酱料,具有色泽金黄,奶香十足的特点。pwt[-SU vnD0oQh%
6、韩式明火烤炉C]J Se vGMfU8u!1
将牛扒放在韩式烤炉中用明火烤3分钟,一开始沙拉酱表面会起小泡,待起大泡、色泽金黄时即可拿出。如果用电烤箱烤制的话,不宜控制火候,沙拉酱易糊。ZWR,xIN :m=TUiy
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原料:E%ss)_Ro L^p=Dx:
三年内的鲁西南黄牛牛条脊350克。2ehhI{\_` "O?S
调料:mk"#=y+] pPrVFn:
自制复合沙拉酱料50克,花生油40克。HB^=bDdhjm!G"ft0cN
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自制复合沙拉酱料配方:tB\8| }I)*C8`**
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。vETl1-p@Xj@T,c K`3=
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自创敲打法与天然致嫩技术养制牛肉工艺:c&Z2,OhrNc\!=L/"t+
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Wy:6Z"D-[ _j.2egCt
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制作方法:@Ig? 5=?w& *$u?BT
(1)将黄牛牛条脊改刀成大片,切成11 x7.5x 0.8厘米的大片,流水冲3小时,吸干水分,然后按下文介绍的敲打方法和天然致嫩技术养制牛肉。%?RW./qV=*@bR=0y
(2)电扒炉加热至200℃,将牛扒煎至两面呈金黄色,取出刷自制沙拉酱,放入韩式烤炉中烤3分钟,直至沙拉酱起大泡,呈金黄色即可。5d2 id9SqeXoLf?
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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