（济南鱼翅皇宫大酒店创意旺菜）风味牛扒（附自制复合沙拉酱料配方及天然致嫩技术养制浆制牛肉工艺）
介绍：
W O?1iDb8!= ; Z4我们济南鱼翅皇宫大酒店有一道名副其实的百万旺菜：风味牛扒，售价88元，成本只有26元，日售高达150份，自打推出后，一下火了8年。掐指一算便知道，此菜何止创造了百万元的利润。
C=y}HIO}*(? =nv~ O^GcFO4:Xd,EzXa�8 V菜品制作：
|xS \q5+0Geh_0rWs刘晓华，国家高级烹饪师，现任济南鱼翅皇宫大酒店厨师长。
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%; 1t-2gsjl特色技术简介：
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ErD,Uw}A)此牛扒非彼牛扒。很多酒店都做牛扒，为什么我们店的这道牛扒拥有如此“神勇”的销量？现在就由我为大家介绍下此牛扒的制作关键。这道牛扒并没有选用国外进口牛扒，在没添加致嫩剂的情况下，肉质格外鲜嫩，牛扒搭配上自制的沙拉酱如同披了件“黄金战袍”，不仅卖相时尚新颖，口味更是与牛扒融合的唯妙唯俏，是一款中菜西做的典型代表。
,jsGU92? ES-kE31、牛扒我用国产的
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?Lsj8N?+&jduY 我们都知道，一般做牛扒都选用国外进口的品种，因其肉质嫩、口味好、易操作而走俏于厨房，但进口牛扒有一弊端就是成本高，如果一块牛扒的成本高达近百元，那端到餐桌后至少卖两三百元才能有利润，但这个价位是否迎合市场？是否有销路？我相信大家都能算过这笔账来。于是，我经多次采风考察，将此菜的原料敲定于山东鲁西南的黄牛内脊肉，一是成本低，每斤约售20元；二是每天进货，可以买到新鲜的牛肉，而非冷冻的，保证了菜品的口感。选黄牛肉最大的注意事项就是肉质一定要新鲜，随用随进，一天用多少就进多少货，不要有库存。
XZY-o:"%#o-!tFdg|2、流水冲血水
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ln07+�MUn."l 将黄牛内脊肉用斜刀法改成大厚片，放在水池中，用流水冲洗2--3小时，直至肉质发白，去净血水为止。
]7 _*BI"A~2)G41f\t3、天然高效低成致嫩
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cm|B3K牛扒的致嫩是关键，掌握好以下两点：一是小锤敲肉，二是天然致嫩剂的使用。如何想将国产黄牛肉做成进口牛扒的嫩度，这个步骤是关键，具体操作方法为：（见下文详细介绍）。
x%[]_Z 1.ds3E@4、电扒炉煎制看火候
vYVz~?PyXJ/n:a#将电扒炉温度调至200℃，放上牛扒煎制，当一面煎制2分钟时，翻另一面煎，再煎制2分钟，两面均成金黄色至全熟时即可。
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5、自创牛扒“黄衣袍”
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m|lg在牛扒上刷沙拉酱是我的一个创意，当时本着中菜西做的思路，来了个中西结合。此款沙拉酱是一款复合酱料，具有色泽金黄，奶香十足的特点。
pag)+d7 FNfe5 (;+6、韩式明火烤炉
9i^-tBYd "?GhT9H将牛扒放在韩式烤炉中用明火烤3分钟，一开始沙拉酱表面会起小泡，待起大泡、色泽金黄时即可拿出。如果用电烤箱烤制的话，不宜控制火候，沙拉酱易糊。
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原料：
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153.三年内的鲁西南黄牛牛条脊350克。
~3:gqX'n{g�Q^2a调料：
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;?(自制复合沙拉酱料50克，花生油40克。
e88 'k =l27uN?QhPG0{!T'a2-\?zvt?M2Ce9djY=Z%s3Kw-*cwvc自制复合沙拉酱料配方：
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5LQ （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
�uYr!K_d(`4_!mJ rWy`@y}=zD#H(RNeOUY3&;-{Y: w ` 自创敲打法与天然致嫩技术养制牛肉工艺：
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&2E]?X,DX=（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
]T.]/W\M4UJ}ik PG（1）将黄牛牛条脊改刀成大片，切成11 x7.5x 0.8厘米的大片，流水冲3小时，吸干水分，然后按下文介绍的敲打方法和天然致嫩技术养制牛肉。
q=[)mOw!E @ qms-（2）电扒炉加热至200℃，将牛扒煎至两面呈金黄色，取出刷自制沙拉酱，放入韩式烤炉中烤3分钟，直至沙拉酱起大泡，呈金黄色即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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