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（成都圣宴金沙酒楼特色菜）藿香粑泥鳅（附特制藿香红汤配方制作）

特点：
重庆瓦店子酒楼的“江湖胖泥鳅”，将泥鳅用高压锅压5分钟，泥鳅又胖又入味，圣宴金沙却是将泥鳅放入高压锅开盖煨制，锅底厚、受热匀，泥鳅久炖也不会糊锅。需要注意的是，一定要先将泥鳅去头炸制后再放入红汤煨熟，这样浓郁的味道就能顺着头部切口涌入腹腔。同时从炸至起泡的表皮处渗入肉里，只要煨15分钟，就能又胖又入味。

菜品制作：
李斌，现任成都圣宴金沙酒楼厨师长。

介绍：
同样是炒土豆丝，香山酒店做出了花：拍粉蒸一下，既透亮又化渣。同一块锅塌豆腐，李记百味坊的出品为什么滋润浓香、入味极透？这些耳熟能详的老菜，融入大厨们的独到技巧后，立即重现了勃勃生机：前者的诀窍是“面粉要用炒熟的”，后者的秘方是“一锅鸡汤收入一块豆腐”。
菜品能否旺销，就看我们能否捅破这层窗户纸。《技高一筹》栏目聚焦“家家都在卖、这家格外火”的实用菜品，破解旺销秘诀，详解“技”高何处。

原料：
泥鳅2500克，提前制好的面疙瘩100克。
调料：
特制霍香红汤4000克、十三香20克、鲜仔姜条200克，盐3克、味精2克、鸡精2克，青、红椒段各20克，鲜藿香叶碎30克。

特制藿香红汤配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）批量预制：
泥鳅2500克去头、去内脏洗净，下入三成热油小火炸至表皮起泡，捞出后放入高压锅中，倒入特制霍香红汤4000克、十三香20克、鲜仔姜条200克，大火烧开后转小火煨15分钟，将泥鳅取出，原汤打渣，泡入泥鳅备用。
（2）走菜流程：
锅入特制霍香红汤红汤1000克烧开，调入盐3克、味精2克、鸡精2克，下入提前制好的面疙瘩100克中火煮2分钟，放入预制好的泥鳅250克以及青、红椒段各20克，小火加热再次烧开，投鲜藿香叶碎20克搅匀，出锅盛入碗中，再撒入鲜藿香叶碎5克、点缀薄荷叶上桌。

制作关键：
1、泥鳅应低温入锅、小火炸制，避免因油温过高而使表皮破损。
2、此菜可视客人点单的情况预制，我一般是上午、下午各预制一次，煨好的泥鳅绝不过夜，避免因长时间浸泡而变得软烂。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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