查阅菜谱内容

(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)

介绍:'UqzcE:CHTwq2[2q
一只状元鸡一天可以卖300只,太惊人了!很多酒店都制作鸡菜,为什么绍兴寻宝记的这道菜令食客如此痴迷?烹调时又加入了哪些神秘汤料?下面带你来解开谜底。A#&&{/y~{;KCi0
c\7 2QU[iSs6[vU"uh
李华勇试做点评: p?JpKV=S4Rg !
这道菜我试做过,从口味上来讲,甜味还是比较适合江浙一带食客的,但是如果拿到其他省份来制作,甜度可能就要降低一些。从香味上来说,鸡肉的香味是非常浓郁的,口感也不错。如果说到改良,我建议作者可以调整一下秘制汤料制作的第三个步骤。作者采用的方法是将圆葱块、芹菜段、大葱段直接放入汤料中熬制,我建议作者将大葱段、圆葱块提前浸炸后再与芹菜段放入汤料中熬制,这样圆葱和大葱的香味才能更好地激发出来,熬好的秘制酱料香味会更浓郁。/?vSav@ B1twWT|?x
!%5e o_t]"i7LM$,+
张伟试做点评:=PV:*8e1St0rA-31
这道菜我非常仔细看了两遍,有两个地方我想特别说明一下:一是酱料中糖的含量比较足,这样做出的菜肴甜度是比较高的。我个人感觉,如果鸡的味道非常甜,效果也不一定很好,咸中微甜比较合适。所以建议作者减少冰糖的用量,由于已经有了足够的糖分,所以白糖完全可以不用再放。另外,我觉得可以在降低冰糖用量的基础上,再把一部分冰糖换成麦芽糖和蜂蜜。冰糖熬制的汤料长时间加热后,原料容易变黑,做出来的菜肴卖相就比较一般。如果换成了麦芽糖和蜂蜜,加热后的原料色泽会比较光亮,卖相好一些。二是菜肴的加工流程。鸡肉放在卤水中浸煮和浸泡一段时间后,肉质已经成熟,我觉得再加入汤汁烧制,肉质已经非常熟烂了,根本吃不出细嫩的感觉,而且肉会收缩,影响卖相。所以,我建议作者调整一下加工流程:?GM6%*[-+kg68
步骤1、90℃烫鸡皮。^W?J? 75OXN=_'Ya
鸡皮是非常容易破的,所以我觉得直接放入沸水中焯水不合适,建议改用90℃热水烫鸡皮的方法。具体操作是:锅内放入清水烧制90℃,下入整鸡,大火加热20秒,捞出整鸡,放入冰水中冰激片刻,再次将整鸡放入90℃的水中。按照这种方法连续操作3次左右,初步熟处理就结束了。D#%A1(=+oqJ{*iz
步骤2、卤制。8'wiEgL/b(SYl3
锅内放入秘制汤料2千克,大火烧开,下人鸡,大火烧开,改小火浸煮15分钟,捞出放凉。鸡皮表面可以刷上少许色拉油,防止在存放时鸡皮失水。?`={|`3?W--C%
步骤3、成菜。[m^6&)|h F7wRd`
客人点菜时,将鸡斩成大块,放入沙锅内(沙锅内最好加入少许可以吸油的蔬菜,比如茭白、笋),倒入秘制汤料呈现半浸泡状,淋入陈年黄酒10克,用锡纸将沙锅封好,放入烤箱内(面火260、底火220),烤制10分钟,上菜即可。o+D E(b5e+q
原料: 9d3/zv$ 7u ma
绍兴本地散养了3个月的嫩鸡1只(净重1千克),提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗。$}L +0w]Qx\sGZKn=d
调料:gz*[!yJ=N+0^3N
葱段、姜片各200克,绍酒200克,秘制汤料2000克。8-o*Q* 8%y3F
8H,e *S';j"bCX'
j ?lACv 5 QgoS 5^
秘制汤料三步制作:%(n&{:!.TTpfb)t
从菜品的制作方法,你不难看出这道菜最大的秘密在于汤料的制作。这个汤料做起来可不容易,它必须经过三个步骤方可完成。,$U~mw(Z+^LTy
y)'6At}. "rw[KBBkoxX
秘制汤料配方与制作工艺: 2E%4)?%3?Q#6{h
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法:fU$3MV?%j)[r$C|
(1)绍兴本地散养嫩鸡1只宰杀治净,放入5千克沸水中,下入葱段、姜片各200克,绍酒200克,大火焯透,捞出冲凉。jL4 =}Dz1No&L/b1"r
(2)桶内放入秘制汤料2干克,大火烧开后放入本地鸡,大火烧开换小火炖10分钟,用余温浸焖10-15分钟。n)z!WUxO?md8./?
(3)客人点菜时,将鸡捞出,入沙锅内,加入炖鸡的汤汁200克大火烧开,小火煨5分钟,放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗,大火收汁,撒香菜,即可上桌。xaym9VJ) z%$j"C1*
R Um) h*G= EwH7|
制作3难点:Oli2lz/'VnuH ,
有了酱料,菜肴就可以做到八成以上。那么另外两成是什么呢?技术细节。这道菜别看制作特别简单,但是烹调技术细节你可不容小视。+%{^]eW^aGHq]y(&A
难点1:选鸡土鸡与三黄鸡皆不宜 ^jemf] $b$'0+_,k0
制作这道菜选鸡很关键,但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实,如果按照前面介绍的方法制作,成品肉质比较硬,口感反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大,肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄,但是皮下脂肪比较多,吃起来就会比较油腻。所以,建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄,但是皮下脂肪少,所以不会给食客带来油腻感。肉质鲜味比较足,弹性比三黄鸡好。"V/ B^j #i2;UrT4
难点2:鸡皮易破t%O% J1*0^Lvz: 
掌握了酱料的调制方法后,菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时,最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开,一定要改用小火慢慢加热10分钟,时间不能超过15分钟,火力要小,保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火,利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟,时间也控制在15分钟。4z%Bu-b"ZxJC?sZ-W
难点3:皮色不均匀JC0xGj.T ;Jv~w.*/
为了缩短上菜时间,全鸡都是大批量浸煮而成的。这时候最容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况?那是因为批量浸煮的用量没有掌握好,导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全鸡的量不能太多,10只为一桶,始终保持汤料浸没鸡身为好。p4ku%$;=A(Vc."C
{^0uIdjbp!Qo#oF(
问:7:1?-3e]G,K`BODj`ao
汤料可以重复利用吗?kzZF87UeKVg(5m}g=
答:{zkO%8\f# }bZnWh
可以。汤料浸煮过全鸡后,鲜味和香味都会有所改变,再次使用需同时添加酱料。+vr oo,X]n-#r=, &
hjr8k:kz{#KOtIt
问:B)=)k(yPS !?q $:
浓缩汤料调好后可以存放多久??KyA) o29`l qN
答:g1t--:$t}*' {Pr$\
最好是一天一调,入冰箱存放会使汤料吸收冰箱内其他原料的风味,导致味道有少许改变。|F\up)AIi( x vq/
DMIJ;Jop5CW[-Pos\
问:U L}q+tPr`Q16Gw
这种汤料可不可以用来烹调其他的荤料,比如鸭子、乳鸽?4_1M=6$%;Ij{jLL3BeA
答:7/Vim%I1SU57znQKu
完全可以。除了鸭子、乳鸽外,用来烹调猪蹄、排骨,效果也非常好。在烹调这道菜肴时,我们曾经尝试过在鸡肉的基础上增加其他的辅料,比如猪蹄、排骨,口味非常好,只不过菜肴的成本和售价就会比较高。售价太高,菜肴点击率就会有所下降,所以现在只是增加了一点鹌鹑蛋。$qFl=QN Hq0y]m%
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心