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(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)

介绍:bvwA)Y7i-01# -B7
一只状元鸡一天可以卖300只,太惊人了!很多酒店都制作鸡菜,为什么绍兴寻宝记的这道菜令食客如此痴迷?烹调时又加入了哪些神秘汤料?下面带你来解开谜底。B${k!^~4 n( wI
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李华勇试做点评:PszMn4c(0+=[|9YPdT5
这道菜我试做过,从口味上来讲,甜味还是比较适合江浙一带食客的,但是如果拿到其他省份来制作,甜度可能就要降低一些。从香味上来说,鸡肉的香味是非常浓郁的,口感也不错。如果说到改良,我建议作者可以调整一下秘制汤料制作的第三个步骤。作者采用的方法是将圆葱块、芹菜段、大葱段直接放入汤料中熬制,我建议作者将大葱段、圆葱块提前浸炸后再与芹菜段放入汤料中熬制,这样圆葱和大葱的香味才能更好地激发出来,熬好的秘制酱料香味会更浓郁。V^C{nU5v &8
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张伟试做点评:p 0 yj= cG+&;IsQ0
这道菜我非常仔细看了两遍,有两个地方我想特别说明一下:一是酱料中糖的含量比较足,这样做出的菜肴甜度是比较高的。我个人感觉,如果鸡的味道非常甜,效果也不一定很好,咸中微甜比较合适。所以建议作者减少冰糖的用量,由于已经有了足够的糖分,所以白糖完全可以不用再放。另外,我觉得可以在降低冰糖用量的基础上,再把一部分冰糖换成麦芽糖和蜂蜜。冰糖熬制的汤料长时间加热后,原料容易变黑,做出来的菜肴卖相就比较一般。如果换成了麦芽糖和蜂蜜,加热后的原料色泽会比较光亮,卖相好一些。二是菜肴的加工流程。鸡肉放在卤水中浸煮和浸泡一段时间后,肉质已经成熟,我觉得再加入汤汁烧制,肉质已经非常熟烂了,根本吃不出细嫩的感觉,而且肉会收缩,影响卖相。所以,我建议作者调整一下加工流程:pG.qVU"\dbysa=4a
步骤1、90℃烫鸡皮。2.=?U#&)r:5"9q`yg+
鸡皮是非常容易破的,所以我觉得直接放入沸水中焯水不合适,建议改用90℃热水烫鸡皮的方法。具体操作是:锅内放入清水烧制90℃,下入整鸡,大火加热20秒,捞出整鸡,放入冰水中冰激片刻,再次将整鸡放入90℃的水中。按照这种方法连续操作3次左右,初步熟处理就结束了。jt|J'V,Z9xa L]y*n
步骤2、卤制。A`PQ0hXu0EJ*6"cu
锅内放入秘制汤料2千克,大火烧开,下人鸡,大火烧开,改小火浸煮15分钟,捞出放凉。鸡皮表面可以刷上少许色拉油,防止在存放时鸡皮失水。2=` x]?e+cn-hGPQ
步骤3、成菜。S:STC={[Mi`en
客人点菜时,将鸡斩成大块,放入沙锅内(沙锅内最好加入少许可以吸油的蔬菜,比如茭白、笋),倒入秘制汤料呈现半浸泡状,淋入陈年黄酒10克,用锡纸将沙锅封好,放入烤箱内(面火260、底火220),烤制10分钟,上菜即可。#=Ke?V]0zl`|;X-#
原料:q]eG/b=.Qv'KU%;
绍兴本地散养了3个月的嫩鸡1只(净重1千克),提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗。x|Z8UTbn)i\e=Lg^[
调料:E33+SEgn +2&O~O?^k
葱段、姜片各200克,绍酒200克,秘制汤料2000克。]1Ll+8 0G)"^PA
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秘制汤料三步制作:w *4wfV1$3(xSU*S
从菜品的制作方法,你不难看出这道菜最大的秘密在于汤料的制作。这个汤料做起来可不容易,它必须经过三个步骤方可完成。:Y@mpbVq5?XA_| E
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秘制汤料配方与制作工艺:d7-2Ir e_u`nICps@h}
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法:8Vi9m:  )9DhB
(1)绍兴本地散养嫩鸡1只宰杀治净,放入5千克沸水中,下入葱段、姜片各200克,绍酒200克,大火焯透,捞出冲凉。?KC9"!W"\2Chc)Ci
(2)桶内放入秘制汤料2干克,大火烧开后放入本地鸡,大火烧开换小火炖10分钟,用余温浸焖10-15分钟。tTNG|zFDyH,C ,(MF[
(3)客人点菜时,将鸡捞出,入沙锅内,加入炖鸡的汤汁200克大火烧开,小火煨5分钟,放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗,大火收汁,撒香菜,即可上桌。N[j.3IKT =KbcH=o=f
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制作3难点:c+6(uKd% 5;1
有了酱料,菜肴就可以做到八成以上。那么另外两成是什么呢?技术细节。这道菜别看制作特别简单,但是烹调技术细节你可不容小视。 =jfEB6vUu5Fs#e;
难点1:选鸡土鸡与三黄鸡皆不宜0YRFo TC?B/t|
制作这道菜选鸡很关键,但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实,如果按照前面介绍的方法制作,成品肉质比较硬,口感反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大,肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄,但是皮下脂肪比较多,吃起来就会比较油腻。所以,建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄,但是皮下脂肪少,所以不会给食客带来油腻感。肉质鲜味比较足,弹性比三黄鸡好。+#B0IU_ "%Ev\RoW
难点2:鸡皮易破7F=Io++fx0 $XT x2
掌握了酱料的调制方法后,菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时,最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开,一定要改用小火慢慢加热10分钟,时间不能超过15分钟,火力要小,保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火,利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟,时间也控制在15分钟。a6)3C(^kKKE^+$)
难点3:皮色不均匀v?:/nh"B/Y= p:
为了缩短上菜时间,全鸡都是大批量浸煮而成的。这时候最容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况?那是因为批量浸煮的用量没有掌握好,导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全鸡的量不能太多,10只为一桶,始终保持汤料浸没鸡身为好。= 9'=\xg%Gc?n/|}5v1
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问: ;Xr(oyo,@-W8|gd
汤料可以重复利用吗?8+/ib%4gR?dKF336
答:|3 @F?TK@K R3e=P
可以。汤料浸煮过全鸡后,鲜味和香味都会有所改变,再次使用需同时添加酱料。 5'?Hn tA6
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问:|@UL=&(X?d@:? e|(
浓缩汤料调好后可以存放多久?B w"RSx n-I=46m&
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最好是一天一调,入冰箱存放会使汤料吸收冰箱内其他原料的风味,导致味道有少许改变。,p)+x vxm~'%VJJ
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问: _w[ye*=zY"=gw1y
这种汤料可不可以用来烹调其他的荤料,比如鸭子、乳鸽?TpY@^Jav@divb/)Q
答:s6 b-a =Q .#1U6.r
完全可以。除了鸭子、乳鸽外,用来烹调猪蹄、排骨,效果也非常好。在烹调这道菜肴时,我们曾经尝试过在鸡肉的基础上增加其他的辅料,比如猪蹄、排骨,口味非常好,只不过菜肴的成本和售价就会比较高。售价太高,菜肴点击率就会有所下降,所以现在只是增加了一点鹌鹑蛋。:cKH, 8?HeST*w"e
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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