（成都香飘飘河鲜酒楼风味乡土菜）新版椒麻土鳝鱼（附秘制料与椒麻汁配方制法）
特点：
=a5&gcD]8.O}{0=mPa;市场流行的椒麻味型，大多数用油量较大，使用大量的花椒、干海椒，这与现在生态少油健康的饮食观有些背道而驰。土鳝鱼本身肉质鲜嫩脆爽。其特点是吸水、吸味、不吸油。所以大油量反而不能彰显其食料本身的鲜味。升级版椒麻鳝鱼少油、少辣椒、花椒，融合了老泡菜椒麻汁、高汤，更能彰显食材本身的鲜嫩脆爽。
`N(%E &&wesX5RUYX+�{@Z'U{=tGkR]菜品制作：
WO#hs{;k&M$3^ P'~伍松林，现任成都香飘飘河鲜酒楼厨师长。
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5_i*介绍：
XKOx,d7[56'w5'众所周知，基本每款存在于菜谱上的菜品都是有利可赚的，并且每家店都有自己的招牌菜和固定消费群体，所以如何将原有的菜翻新的有质量，并能够继续利上加利是我们正需要考虑的。把菜继续做利的计策有很多，变料就是其中一让现在，我们利菜红人就教大家如何用变料的方式将菜肴的利润再提升一个档次。
"1 =5sXJ;?H)lm _{a6yd 1zm? x Dg5:试做点评：
+sSAS {fZ|wa(zgl7椒麻汁经过加热后味道很香，效果不错，试制后打算近期在自己酒店里推出。
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原料：
?4v*a]?qKVMn muPz岷江地区土鳝鱼500克。
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R+xC调料：
\[]e NtmYI7(6 )秘制料600克，盐10克、椒麻汁1400克，白糖10克，菜籽油、猪油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鲜青花椒油各30克。
T%;9v4T;(Z2J:{ZS?2 aPfTp16$};|DhB8Do7X}g|1sat; .Rs ?k]Z秘制料配方制法：
FUGJPs|_` x7LoTS （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
-eiQbW8-� #?^-{m9A~^0?x4s h6s椒麻汁制法：
Q_ANkQ/'5_trY5（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
i306D7]es:,,`|x*^（1）将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。
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{7（2）净锅上火，下秘制料炒香，掺适量高汤烧开，下椒麻汁、盐、糖，然后下入鳝鱼。煮熟倒入盆中。
8!Y:,[t4? ZnLZU)（3）另起锅，下入菜籽油、猪油、干青花椒、干辣椒、鲜青花椒油炒香，淋在鱼上即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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